Рис. 3

Типичная общая плевательница

C. Также на столах обязательно будет вода. Как правило, негазированная. Но особо умные (здесь без иронии) предпочитают газированную воду: считается, что она лучше очищает межсосочковое пространство языка от предыдущего продегустированного образца и помогает легче воспринимать следующий. Если вы в какой-то момент своей накопленной дегустационной практики поймете, что споласкивание рта газированной водой вам тоже подходит больше, не стесняйтесь приносить на дегустацию маленькую бутылочку газированной воды с собой, заранее убедившись в том, что она питьевая, а не минеральная. Повышенный уровень соли в воде, возможно, исказит ваше восприятие уровня танинности в красном вине, так как танины дают во рту горечь, а соль на уровне вкусовых ощущений известна своим свойством сглаживать горький вкус.

В отношении принесения собственной воды на профессиональные дегустации сегодня нет четкого регламента, поэтому вас никто из-за своей бутылки газированной воды за руку не схватит.

D. Из закуски будет присутствовать только хлеб или иные, нейтральные по вкусу, хлебобулочные изделия – и то не всегда. Это связано не с жадностью организаторов, а с тем, что только нейтральная закуска вроде обычного белого хлеба не забьет вам вкусовые рецепторы и поможет оценивать вина без искажений.

Иногда я встречалась с тем, что на утренних дегустациях была, что называется, «накрыта поляна»: и несколько видов сыра и орехов, и два вида винограда, и несколько сортов хлеба – ешь не хочу. Но из практики скажу: чем дороже и интереснее вино, тем проще будет организация его дегустации и беднее стол. Чем вино скучней, тем разнообразнее будет закуска. Логика здесь – обратная светской: чтобы заманить людей на профессиональную дегустацию посредственного вина и сделать так, чтобы оно еще и понравилось и на него потом сомелье крупных ресторанов разместили заказы, производителям нужно если не понравиться, то хотя бы запомниться. И тогда производители таких вин справедливо рассчитывают не на вкусовые рецепторы дегустаторов, а на психологический фактор. Бесплатно выпить и закусить обычно никто из нас не прочь, и мы склонны проявлять лояльность к тем, кто нас кормит, – такова суть человеческой природы. Ее пониманием грамотные производители, выделяющие дополнительный бюджет на достойную закуску, и пользуются.

Хозяйства с именем, наоборот, о публике не заботятся и не должны: они самим фактом создания великого вина о нас уже позаботились и все этим для нас сделали. Помню, как в восемнадцать лет попала на свою первую дегустацию с рассадкой. Это было, как бы сейчас не преставиться от зависти к самой себе, Château Margaux. Мероприятие тогда проводила владелица хозяйства Коринн Менцелопулос. Моя личная «рассадка» закончилась прямо при входе в дегустационный зал тем, что я стояла в битком набитом помещении у двери на одной ноге, как цапля, и радовалась тому, что мне вообще перепал дегустационный образец (мне его передали несколько пар рук поверху).

E. Вероятнее всего, на столах будут также разложены ручки/карандаши и чистая бумага/дегустационные бланки, чтобы вы могли вести свои дегустационные записи. Но лучше страховаться и приходить на такие мероприятия со своим канцелярским арсеналом: обидно, если вам будет что записать, но записать это будет не на чем.

Лично я технические гаджеты для ведения дегустационных заметок не рекомендую: когда мы слушаем и одновременно записываем новую информацию, наш мозг подвисает и это нормально.

Но если вы взяли подвисающую паузу, держа в руках бокал и ручку, глядя на лист перед вами, ведущий мероприятия уверен, что вы его внимательно слушаете и записываете за ним. Если же у вас в руках гаджет, печатать одной рукой неудобно. Тогда вы вынуждены занимать две руки, значит, бокал с вином стоит на столе, а не работает на ваш нос. К тому же ваши подвисания с гипнотизированием экрана выглядят как то, что вы решаете свой деловой вопрос, смотрите фильм или вовсе снимаете мероприятие на видео без разрешения. Все это – проявление неуважения к оратору и, с точки зрения этикета, ошибка.

Конечно, кто-то мне возразит, что можно печатать дегустационные заметки на планшете, положив его на колени. Что ж, если вам охота сутулиться и походить на Квазимодо, хоронясь в неудобной позе для постукивания пальцами по экрану под столом, это ваше право, на оспаривание которого претендовать я не смею.

Кстати, раз уж затронут вопрос съемки, то в случае дегустации правила ничем не отличаются от общепринятых для иных мероприятий: на любую аудио-, видео- или фотосъемку требуется предварительное разрешение спикера. Записывать и снимать мероприятие исподтишка, а потом еще и распространять эти материалы в сети или передавать их третьим лицам – не дурной тон, а самый что ни на есть дурнейший.

4. Из предыдущего пункта понятно, что такие дегустации всегда будут идти под руководством ведущего. Это может быть независимый винный эксперт или преподаватель винной школы; директор, бренд-амбассадор или тренинг-менеджер виноторговой компании, которая завозит дегустируемое вино на конкретный рынок; сомелье, который уже закупает это вино для своего ресторана, а значит, знает его и тоже может о нем интересно рассказать; наконец, представитель хозяйства или сам его владелец. Кем бы ни был рассказчик, он в любом случае будет вести вас через все мероприятие, и вы в своих дегустационных оценочных муках не останетесь одни.

5. Отличием профессиональной дегустации от светского мероприятия с вином будет дегустационная порция – всего около 50 мл. Это не в последнюю очередь связано с тем, что вино в бокале придется «крутить», о чем речь пойдет несколько позже. Но если вам разливают что-нибудь вроде культового Harlan Estate, радуйтесь и десяти миллилитрам – без выступлений в стиле хазановского попугая, который кричал, что «в зоопарке тигру не докладывают мяса».

И никогда не нажимайте пальцем на бутылку в районе капсулы, когда вам наливают вино в ваш бокал.

Я один раз своими глазами видела, как подобным образом поступил один из участников дорогой дегустации, имея при этом лицо, выражающее недовольство малостью наливаемого ему объема. Этот господин явно не знал винного этикета по части разницы дегустационной и светской винной порции и то, что он сделал, выдало в нем невежду^[4].

В подавляющем большинстве случаев на дегустациях с рассадкой анализируются в среднем от 3 до 8 образцов. И тогда важно понимать, по какому принципу осуществляется их сравнение.

Различают следующие основные виды профессиональной дегустации с рассадкой:

Вертикальная дегустация – это, как правило, дегустация одного, часто очень дорогого, вина, у которого сравниваются урожаи разных лет. Ведь вино – живой продукт: оно, в отличие от крепкого алкоголя, продолжает жить и меняться в бутылке. Понятно, что качество урожая конкретного года, безусловно, влияет на качество самого вина. Но существует понятие стиля хозяйства, который у большинства значимых производителей с именем и с историей остается относительно неизменным. Например, Château Giscours из той же винодельческой коммуны региона Бордо, что и Château Margaux. Каков бы ни был год в плане климатических условий – выдающийся, обычный или ужасный, – если данное хозяйство сделает вино, то оно не будет обладать очень высокой кислотностью в любое время. Такой у этого хозяйства независимо от миллезима стиль. Потому у стабильных с точки зрения качества производителей часто встречаются именно вертикальные дегустации, и вертикаль таких дегустаций соотносится с ходом времени. Дегустируя образцы от более молодого к более старому, скажем, 2016, 2010, 2005, 2000 и так далее, вы как бы путешествуете в прошлое, но на самом деле видите вино в развитии, а значит, его будущее. Ведь если вы купили вино 2016 года и, благодаря дегустации более зрелых его вариантов, поняли, с какой скоростью оно развивается, то у вас сложится верное представление, как скоро приобретенное вами вино конкретного года от данного хозяйства разовьется в лучшую версию себя в будущем. Оттого вертикальные дегустации особенно полезны для тех любителей вина, кто занялся обустройством погреба с закладкой в него вина на длительный срок.

Такая практика позволяет понять потенциал конкретного вина к выдержке и открыть вино именно на пике его развития, а не раньше, когда его «танины еще не причесаны», или позже, когда вино потухло и уже не даст того баланса, которое оно могло бы дать, будучи отку́поренным в идеальный для него момент.

Горизонтальная дегустация – это, напротив, дегустация урожая одного года, то есть здесь горизонталь тоже соотносится со временем. Причем могут дегустироваться вина как одного хозяйства (например, только белые с разных виноградников), так и вина целого региона, например, красные бургундские от разных производителей.

Монобрендовая дегустация – это дегустация одного хозяйства, которое представляет производимую им линейку вин. Часто такие дегустации устраивают виноторговые компании, когда выводят новую торговую марку на рынок. Потому эти дегустации носят ознакомительный характер и позволяют не только понять общий стиль данного хозяйства, но и обогатить свой багаж знаний новой информацией по части истории, географии и технологии производства вин. Это связано с тем, что так или иначе хозяйство будет представлено во всех аспектах: вы поймете, где оно находится, как появилось и как долго существует на алкогольном рынке, каковы секреты его коммерческого успеха и в чем, собственно говоря, особенности производства ныне представленных образцов. Так, вам в рамках одной дегустации могут быть даны вина и разного цвета, и разных лет урожая, и разного уровня содержания сахара, и разной крепости. Главное здесь – знакомство с ассортиментом. Для этой цели подобные дегустации – отличный инструмент.

Моносортовая дегустация – это дегустация вин из одного сорта винограда от одного или разных производителей или чаще даже из разных регионов. Это самый интересный вид мероприятия для начинающих дегустаторов.

Во-первых, оно позволяет познакомиться с ароматическими и вкусовыми характеристиками конкретного сорта. Во-вторых, понять его типичность, то есть увидеть его относительную неизменность вне зависимости от места произрастания и примененных к нему во время производства технологий. В этом смысле сорт винограда похож на человека, которому имиджмейкер создает разные образы: вы видите его в этих образах, но понимаете, что под разными одеждами, тем не менее, один и тот же человек. Редко когда сорт в зависимости от сочетания местного микроклимата,