Глава 2
Зерновые культуры

Перечни разных видов зерновых, которые нам оставили римляне, столь неопределенны и неоднозначны, что некоторые современные авторы постоянно противоречат друг другу и таким образом пробуждают сомнения, которые усложняют нашу задачу, вместо того чтобы сделать изложение легче.

Мы сделаем все, что в наших силах, чтобы избежать неодобрения за свободу пройтись по ним лишь вскользь.

Triticum – пшеница или зерно; blé – от древнего латинского слова bladus, которое обозначает плод или семя. Во время четырехдневного путешествия по горам из Хамадана ботаник Мишо обнаружил в Персии место, где из почвы произростала пшеница (вид, известный под названием спельта, от латинского spelta). Исходя из этого факта, мы можем предположить, что родиной пшеницы является эта страна, или часть Азии недалеко от Персии. Прежде этот вид культивировался больше, чем теперь. Тем не менее его урожай все еще собирают в Италии, Швейцарии, Эльзасе, Лимузене и Пикардии, чтобы печь из спельты хлеб, с большим количеством дрожжей и, прежде всего, немного соленый. Этот хлеб получается белым, легким, аппетитным и сохраняет свежесть несколько дней (Пармантье).

Robus, разновидность зерновых, тяжелее, чем triticum, и замечательна своим великолепным глянцевым блеском.

Каждый год 25 апреля земледельцы взывали к богу Робигу, чтобы он защитил прекрасные колосья от милдью. Это празднество было учреждено великим правителем Нумой Помпилием.

Siligo, пшеница высшего качества, невероятной белизны, но по весу легче предыдущего вида.

Trimestre, сорт siligo, который сеют весной и спустя три месяца она готова к жатве.

Granea, похлебка из толченых зерен, которые всего лишь очищены от шелухи. Ее варили на воде, с добавлением небольшого количества молока.

Hordeum, ячмень. Мука из этого злака служила для приготовления пищи иудейских солдат. У афинян блюда из ячменя были любимыми, зато у римлян считались постыдной пищей. Август угрожал своим когортам, что, если они не будут сражаться храбро, каждый десятый будет наказан смертью, а остальным дадут еду из ячменя. Во времена Моисея этот злак широко употребляли египтяне, до тех пор пока мор, поразивший этот народ, не привел к тому, что урожай ячменя был утрачен еще в колосьях, не достигнув зрелости.

Panicum, итальянское просо. Его предпочитали любой другой пище обитатели Фракии и мест, расположенных у границ Эвксина или Черного моря.

Millium, просо, использовали для приготовления отличных пирогов.

Secale, рожь. Плиний считает этот злак отвратительным, годящимся лишь для того, чтобы усмирить крайний голод.

Avena, овес. Вергилий дает очень низкую оценку этому злаку. Римляне жали его весной, чтобы зеленым скормить скоту, а германцы во времена Плиния придавали большое внимание его культивации и готовили из него мягкую массу, которую признавали великолепной.

Oryza, рис. Плиний и Диоскорид относили его к зерновым, а Гален, напротив, к овощам.

При жизни Теофраста рис был большой редкостью в Греции. Его завезли туда из Индии, за 286 лет до Рождества Христова.

Древние считали рис самым питательным и обогащающим рацион.

Zea, спельту, или рисовую пшеницу, греки и латиняне ценили в равной степени.

Sesamum, сезам, или кунжут. Плиний относит его к семенам, высеваемым в марте, а Колумелла – к овощам. Римляне знали, как готовить этот злак, чтобы он был вполне съедобным, с сохранением полезных свойств. Они превращали его в изысканные лепешки, что подавали на десерт, откуда и пошло выражение кунжутные лепешки, которое относилось к медоточивым и льстивым речам (paroles sucrées – фр.).

Такие беспокойные и неуправляемые народы, как греки и римляне, оказавшись в плену голода, требовали, чтобы самое большое внимание уделялось запасу зерна, чтобы этот ценный продукт можно было легко продать. С этого времени ничего более мудрого по этому вопросу не придумали.

Один из законов двенадцати скрижалей гласил о том, что человеку за преднамеренный поджог зерна соседа грозит наказание смертью. Если же бедствие случилось по неосторожности, он будет подвержен штрафу или порке.

В Греции были особые чиновники, sitocome, которым вменялся в обязанности контроль за зерном, и разные должностные лица, такие как sitones, sitophylaces и sitologes, которые контролировали его закупку.

И наконец, общественные дистрибьюторы, которые назывались siturches и sitometres, занимались исключительно распределением зерна. Они препятствовали любому, желающему купить зерна больше, чем действительно было необходимо для удовлетворения потребностей. Закон запрещал поставку более 50 мер зерна одному человеку. Римское правительство было убеждено в том, что изобилие хлеба – один из наилучших способов поддержания общественного спокойствия, Юлий Цезарь даже произвел в звание двух преторов и двух эдилов, или чиновников, чтобы осуществлять контроль над закупкой, перевозкой, хранением и справедливым распределением пшеницы. Мы ведь знаем, что этот народ, который служил могущественным и легкомысленным правителям, не заботящимся о завтрашнем дне, подчинялся их недальновидным решениям при условии, что был сыт и не лишен развлечений. Во времена Демосфена пшеница стоила в Греции в среднем 3 статера 11 драхм за 4 бушеля. В Риме, во времена республики, пшеница распределялась на 60 тысяч персон. Юлий Цезарь желал, чтобы 320 тысяч плебеев наслаждались этой щедростью, но впоследствии их число сократилось до 150 тысяч или, возможно, согласно Кассию, до 160 тысяч. Август сначала накормил 200 тысяч граждан, затем – только 120 тысяч. Нерон, всегда доходивший до крайностей, будь то добро или зло, раздавал зерно по всей империи 220 тысячам неработающих людей, включая солдат преторианской гвардии. Адриан прибавил к этому списку всех детей бедняков: мальчиков до 18 лет и девочек до 14. В конце концов эта либеральность, более политическая, чем благородная, при императоре Севере заключалась в раздаче 75 тысяч бушелей зерна в день. Бушель весил 20 фунтов 12 унций^[6] каждый.

Греки высоко ценили зерно Беотии, Фракии и Понта. Римляне предпочитали то, что уродилось в Ломбардии, нынешнем герцогстве Сполето, на Сицилии, Сардинии и части Галлии. Сардиния, Сицилия и Корсика каждый год поставляли им 800 тысяч бушелей весом 21 фунт. Поэтому они назвали эти острова «милыми кормилицами Рима». Африка доставляла 40 тысяч бушелей, Египет – 20 тысяч, а остаток шел из Греции, Азии, Сирии, Галлии и Испании.

Ученые не могут прийти к согласию относительно страны происхождения зерновых. Некоторые считают, что это Египет, другие – что Тартария, а такие знатоки, как Бейли и путешественник Паллас, утверждают, что они стихийно росли в Сибири. Как бы то ни было, фокейцы привезли зерно в Марсель до того, как римляне проникли в Галлию. Галлы ели зерно приготовленным, или измельченным в ступке. Долгое время они не знали, как испечь дрожжевой хлеб.

Китайцы приписывают открытие зерна, риса и других злаков Цзинь Нуну, второму из девяти императоров Китая, чье правление предшествовало воцарению династий (более чем за 2207 лет до н. э.).

В Черной книге казначейства во времена царствования Генриха I, когда сократили денежные средства, расходуемые на съестные припасы (для двора его величества), мера пшеницы для выпечки хлеба на сотню служащих была оценена всего в 1 шиллинг.

Но в царствование Генриха III, примерно через 43 года, цена поднялась до 15–20 шиллингов за четверть.

Древние, так же как современные люди, умели обрабатывать пшеницу таким образом, чтобы ее можно было превратить в хлеб. В следующей главе мы перечислим различные процессы и способы получения муки, основы основ человеческого питания.

Cereals, зерновые. Это название было дано всему семейству травянистых растений, составивших основу пищи человека. Говоря по сути, они ограничиваются пшеницей, рожью, ячменем и овсом. Однако есть и другие, такие как канареечник канарский, кукуруза, просо, рис и т. д. Основное и самое важное в выращивании всех этих растений – fécule, получение муки, животно-растительная основа приготовления хлеба, другой еды и сброженных напитков. Зелеными или высушенными злаки идут на корм скоту, соломой кроют дома, и еще она служит настилом и удобрением.

Cereals – также название празднества в честь Цереры, учрежденного в Риме эдилом Мумонием. Оно отмечалось ежегодно 7 апреля. Римские дамы появлялись на улицах одетые в белое, с факелами в руках. Богине приносили посыпанные солью лепешки, зернышки ладана, мед, молоко и вино и жертвовали свиней. Римские сereals у греков назывались thesmophories.

Глава 3
Помол зерна

В очень далекие времена, когда боги, не слишком нравственные в своем поведении, порой спускались с высот Олимпа, чтобы насладиться своим бессмертием среди смертных, божественная пища покорила Юпитера и его сварливую жену. Более того, она пришлась по вкусу всем, населявшим небесные чертоги. Нам неизвестен час, когда накрывали стол бога-громовержца, но прекрасно известно, что он завтракал, обедал и ужинал изысканной амброзией. Предполагается, это – некая жидкость, поскольку впервые вытекла из рога козы Амалфеи, и почти не имела вкуса, но, если верить описанию Ивика, она в девять раз по своей сладости превосходила мед. Боги исчезли. Нам следовало бы простить их за то, что они покинули нас, если бы им пришло в голову оставить после себя рецепт этой чудесной субстанции, но ее состав и аромат остаются неизвестными, а человек, недостаточно искусный, чтобы применить на практике неисчерпаемые сокровища кулинарной науки, начал свой трудный путь познания в качестве гастрофага^[7] с поглощения растущих в лесах желудей. Это, несомненно, сильно оскорбляет наши чувства, но мы можем довериться авторитету поэта, потому что хорошо знаем, что поэт никогда не говорит неправду. Кроме того, мифическая древность делает этот факт более весомым. Аркадские пеласги считали, что в память о нем следует воздвигать алтари. За то, что, согласно Вергилию, который, однако, судил об этом только понаслышке, он научил греков отдавать предпочтение орехам букового дерева, как самым изысканным и нежным среди съедобных.

Высокая степень вероятности содержится в предположении, что разные народы севера, населяющие местности, покрытые густыми лесами, долгое время жили, питаясь плодами различных видов дуба, которые росли там в изобилии. Великое уважение, выказываемое этому дереву, пышная ежегодная церемония с участием верховного жреца друидов, являвшегося срезать с дуба цеплявшиеся к нему растения-паразиты, само название друидов, произошедшее от кельтского слова, обозначающего дуб, – все указывает на то, что это дерево служило первым пропитанием нашим предкам. Дуб обеспечил примитивной едой практически каждый из народов, пребывавших в первозданном состоянии варварства. Некоторые даже сохранили пристрастие к желудям после того, как стали цивилизованными. Среди аркадцев и испанцев желудь считался деликатесом. Мы читаем у Плиния, что в его времена последние подавали эти плоды к столу на десерт, предварительно поджарив в древесной золе для того, чтобы те стали нежнее и мягче. Согласно Шампье, этот обычай все еще сохранялся в Испании в XVI веке.

Примерно в конце VIII века, в распоряжении Хродеганга, епископа Меца, для каноников очень выразительно говорится, что в неблагоприятный год, когда не будет в достатке желудей и муки, долг епископа – обеспечить ими паству.

Когда, воодушевленный самым похвальным рвением и храбростью, Дю Белле, епископ Мана, в 1546 году пришел к Франциску I представить рассказ об ужасающей нищете провинций и о своей епархии в частности, он объяснил королю, что во многих местностях людям было нечего есть, кроме хлеба, испеченного из желудей.

Но человечество вскоре устало от всего, даже от желудей и буковых орехов, перестало любить эту питательную, имеющуюся в изобилии пищу. Это произошло, когда Церера, древняя царица Сицилии, явилась, чтобы преподать несколько уроков по засеву земли. Однажды вошедшие в моду злаки обрели удивительную известность, а старую пищу уступили для пропитания животным.

Добрая Церера на этом не остановилась. Иметь зерно было просто замечательно, но надо было знать, как смолоть его. А род человеческий был таким ужасно отсталым, что можно было обойти мир и не встретить ни единого мельника или даже и следа самой крошечной мельницы.

Тогда царица Сицилии придумала зернотерки, но поскольку, чтобы самые полезные открытия получили известность и усовершенствовались, требуется время, способ обмолота зерна с помощью камней не стал единственным повсеместно. Жители Этрурии (нынешняя Тоскана) толкли зерно в ступах. Древние римляне переняли тот же способ и дали название pistores тем людям, которые толкли зерно. Плиний связывает происхождение фамилии одной из древнейших семей Рима, Piso, с тем, что род ведет начало от изобретателя искусства толочь пшеницу пестиком в ступе.

Вплоть до последних дней Римской республики зерно толкли после того, как обжаривали его. Пестик, который использовали с этой целью, был слегка заточен и подвешен при помощи кольца к чрезвычайно гибкому рычагу, опиравшемуся на ось.

Со времен Моисея иудеи пользовались зернотерками. На это ясно указывают несколько отрывков из Священного Писания. Среди них: «Ни один человек не возьмет нижний или верхний жернов, чтобы отдать его в залог; потому что тем он берет в залог жизнь человеческую». Другой текст показывает, что примерно в этот же период египтяне использовали зернотерки с ручками. Израильтяне, когда оказались в пустыне, задействовали те же средства, чтобы толочь манну, а после того, как осели на Земле обетованной, эти приспособления служили для того, чтобы растирать зерно.

Греки, верно следуя системе, от которой они едва ли хоть слегка отклонялись, отдавали почести царю Милету как изобретателю зернотерки. Верхняя часть была деревянная и укреплена шляпками железных гвоздей. Фрагмент из Гомера приводит нас к убеждению, что зерно поначалу дробили валунами на каменных плитах, что, естественно, привело к размельчению между жерновами. Как бы то ни было, последние, без сомнения, все еще были редкостью в те героические времена, поскольку тот же поэт не преминул сообщить нам, что их видели в садах Алкиноя, царя феаков. Подобное украшение вряд ли удовлетворило бы вкус нашего современного садовода.

Ручная мельница Алкиноя