Как же дегустировать мед?

Возьмите 30—35 г меда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мед, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырех основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации.

Так, например, различают светлый, средний и темный мед. Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый.

При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, то это свидетельствует о его брожении.

Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху – сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

Что касается брожения меда, то его можно остановить прогреванием до 60°С в течение 30 мин (для брожения меда наиболее благоприятна температура 14—20°С), при температуре от 4,4°С до 10°С и от 20 до 27°С закисает только незрелый мед, содержащий более 21% воды. Прогретый мед темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Цвет меда определяйте при дневном освещении!

Сотовый мед должен быть в сотах белого или желтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мед, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого меда, обращают внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного меда, признаков брожения и других органолептических пороков.

Обоняние поможет различить ароматические компоненты меда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) помешивайте мед, приближая его к носу и медленно вдыхая «несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним вам будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее возьмите шпателем немного меда и положите в рот, перемещая мед по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат, определить его не только путем прямого вдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить.

Для определения аромата меда можно также поместить 30—40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин.

Аромат меда – важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания дегустируемой порции меда между языком и небом определяется наличие кристаллов, их размеры и консистенция. Проведите две (одну за другой) дегустации и постарайтесь запомнить все характеристики. Если вам нужно дегустировать несколько проб меда, то после 3—4 проб сделайте перерыв.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30°С!

Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.

Полученную путем дегустации информацию оцените (сначала выделите дефекты меда, а затем оцените его качество).

Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности. Они могут касаться кристаллизации (ее различают неполную и полную, при кристаллизации могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и т. д.), примесей в глубине меда или на его поверхности, отсутствия гомогенности меда (различных оттенков меда, цветных слоев в нем и т. п.), необычного цвета его, чрезмерной жидкости меда, наличия в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.

Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый специфический натуральный аромат меда.

Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т. д.

Тактильные дефекты обычно оказываются обусловленными сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляций (тонкие, средние, крупные кристаллы).

Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся сильным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы мед считать низкого качества.

Если подобных недостатков вы не обнаружите, то мед можно считать высококачественным (например, жидкий мед, тонко кристаллизованный, интенсивной сладости, с тонким, выраженным ароматом и с равномерным белым или янтарным цветом).

Для улучшения органолептических свойств меда его можно купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов (смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (например, водянисто-прозрачный кипрейный мед смешивают с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета). Однако при купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества плохого меда. Нельзя также мешать с качественным медом слишком жидкий, ибо он может закиснуть при хранении.

Доступные каждому пробы

Если растворить натуральный мед в воде (1:2), то такой раствор будет слегка мутноват или с радужной игрой цветов. При наличии примесей в меде они выпадают в осадок. Можно добавить к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то, следовательно, в меде есть примесь мела.

Попробуйте добавить к раствору меда несколько капель настойки йода. Возникновение при соединении синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или муки.

Если при добавлении к 5—10%-ному раствору меда небольшого количества ляписа выпадет осадок, то в меде присутствует тростниковый сахар (сахароза).

Более достоверно определить натуральность меда можно с, помощью реакции на наличие фермента диастазы. Диастазное число меда определяется единицами Готе.

Доступные каждому пробы.

Диастазная активность очень низкая у кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого, клеверного и липового медов.

Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании меда выше 50°С и при хранении его сроком более одного года.

Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и полученную смесь поставьте на 1 час в водяную баню температурой 45°С, затем охладите и добавьте 1—2 капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет укажет на отсутствие в нем фермента диастазы и, следовательно, на то, что мед не натуральный.

Величина диастазного числа для натурального меда существенно колеблется в различных зонах России. Так, в Амурской области она составляет 5 ед. Готе, в Башкирской АССР – 10, Воронежской области – 12, Московской – 17,9, Ставропольском крае – 13,7. В норме величина диастазного числа меда должна составлять не менее 5 единиц Готе.

В пчелином меде всегда есть некоторое количество пыльцы. Если лабораторные анализы подтверждают ее наличие, то это свидетельствует в пользу натуральности меда.

В 1 г натурального меда обнаруживается около 3000 зерен пыльцы. По их составу можно точно определить ботаническое и географическое происхождение меда.

Порою пчеловоды отбирают у пчел незрелый, водянистый мед из незапечатанных сотов, ошибочно считая, что, налитый в плоскую посуду, он под действием воздуха дозреет. Мед при этом действительно сгущается, теряя избыточную воду, но ферментативные процессы в нем не завершаются. Он остается незрелым, бедным теми компонентами, которые входят в выдержанный натуральный мед, и, конечно же, не имеет свойственных ему вкуса и аромата, а кроме того, может подвергаться брожению.

Бывает, пчеловоды слишком часто отбирают мед (нужно отбирать только излишки его). Это, конечно, стимулирует производительность пчел, и меда получают больше, чем обычно, но он по своим качествам близок к фальсифицированному.

Мед следует отбирать у пчел в конце каждого продуктивного взятка (например, по окончании медосбора с липы), дождавшись, когда он окончательно созреет и будет запечатан.

Вязкость (консистенция) меда – важный признак его зрелости. Она существенно снижается при повышении в меде воды. Так, если содержание ее составляет 25%, то вязкость такого меда будет в 6 раз меньше, чем при 18%-ном содержании, что как раз является оптимальным показателем. При содержании в нем более 21% воды мед считается незрелым.

Для определения вязкости меда (определяется при температуре не ниже 20°С) нужно взять столовую ложку откачанного на медогонке меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.

Консистенцию меда можно определить также, погружая в него, например, чайную ложку, затем извлекая ее и оценивая характер отекания меда. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, а на ложке остается значительная часть меда. Если мед очень вязкий, то при стекании он образует блинные тяжи. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда.

Однако этот прием не всегда достаточно информативен. Надо учитывать, с каких растений собран мед. Так, например, акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким; кипрейный, липовый и гречишный – к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый – к густым; а вересковый мед – к студнеобразным.

Расслоение меда не допускается!

В соответствии с требованиями ГОСТа содержание воды в меде не должно превышать 21%, сахарозы – не более 7%, восстанавливающих Сахаров – не менее 79%, удельный вес – не менее 1,409 г/см³ (при 15°С он составляет в среднем 1,416 г/см³).

Мед со временем подвергается кристаллизации, которая является естественным процессом, не влияющим на его качество. Натуральный мед может храниться длительное время, особенно в сотах. Однако даже сотовый мед теряет свои качества при длительном воздействии минусовой температуры, а также при резких перепадах температур.

Ядовитый мед

Пчелы, как правило, собирают нектар с неядовитых цветов. Однако еще с глубокой древности известен ядовитый, или «пьяный», мед. Так назвали его потому, что человек, поевший такого меда, становится похожим на сильно опьяневшего. У него кружится голова, он не может устоять на ногах.

Пчелы вырабатывают «пьяный» мед из нектара, собираемого с цветов ядовитых растений (например, болотного вереска, аконита, азалии, рододендрона, багульника и др.). Для пчел этот мед в умеренных количествах безвреден. Употребление же его человеком вызывает обычно проходящие симптомы отравления: появляется холодный пот, тошнота, рвота, головокружение и головная боль. Они иногда проходят только через двое суток. 100—150 г ядовитого меда могу вызвать потерю сознания и даже смерть.

Чтобы облегчить состояние человека, отравившегося ядовитым медом, ему следует промыть желудок и дать слабительное.

По внешним признакам ядовитый мед почти не отличается от обычного (он менее ароматен, может быть несколько горьковат и иметь запах пережженного сахара), лишь химическое исследование позволяет достоверно установить наличие в меде соединений, токсичных для человека (при длительном хранении ядовитые свойства его ослабевают и могут исчезнуть совсем).