Россия – кислая на вкус

Еда человека, как и он сам, прошла долгий путь эволюции. На протяжении миллионов лет люди искали, чего можно съесть. Точно так же, как и животные. Как, например, коровы поняли, какую траву можно употреблять в пищу, а какую нельзя? Только методом проб и ошибок, а потом эти знания передавались на генетическом уровне. Так же и люди экспериментировали на своих желудках. Представители разных народов научились воспринимать именно ту пищу, которую они могли добыть в местах своего проживания, – ту, что растет поблизости от их дома, ту, что можно поймать в речке или убить на охоте. Иной раз удивляешься тому, что и каким способом человек ест и пьет. К примеру, чукчи извлекали из-под кожи оленя личинки, отложенные оводами, жарили их и ели. Или не кормили оленя несколько дней, чтобы очистить его желудок, а потом, не повреждая шкуры, душили и под прессом из камней и веток топили в болоте. А через несколько месяцев доставали оттуда и употребляли в пищу. А кочевники мясо высушивали, растирали в порошок и ссыпали в мешочек, который завязывали у пояса. Обязательно у каждого была камышовая стрела – полая трубка с наконечником. Когда в походе наступало время подкрепиться, кочевник питался содержимым мешочка, а еще прокалывал наконечником стрелы жилу на шее коня и запивал мясной порошок кровью из тростниковой трубочки.

Подобные «рецепты», конечно, были выработаны экспериментальным путем. У разных народов тысячелетиями формировались вкусовые рецепторы, складывалась своя культура питания, которая в свою очередь определяла их национальные черты. Далеко не всегда то, что может съесть эскимос, подойдет папуасу, и наоборот. И относиться к этому надо очень серьезно. Особенно сегодня, во времена тотальной пищевой свободы и мультикультурности. Замени в рационе народа один базовый продукт другим, и этот народ, возможно, утратит какие-то свои качества. К примеру, нации, употребляющие много мяса, агрессивнее тех, которые сформировались на растительной пище. Отбери у них мясо, и через пару поколений они утратят воинственность. Сделай крепкий алкоголь максимально доступным для некоторых плохо восприимчивых к нему северных этносов, и они будут поставлены на грань вымирания.

Если говорить о нашей стране и особенно о Северо-Западном ее регионе, откуда я родом, то жить здесь всегда было не просто. Тут вам не Италия и даже не Германия. Холодина! Дома надо строить капитально, продумывать отопление. Элементарное поддержание жизнедеятельности обходилось дороже, чем во многих других странах. Как наши предки выживали, одному Богу известно. Пшеница тут особо не росла – только рожь, овес, ячмень. Плюс какой-то минимум овощей – капуста, свекла, репа, морковь. Ну и еще в изобилии, конечно, водилась рыба. А вот мясо крестьяне ели по праздникам. Одним из основных блюд была квашеная капуста. Про нее не зря говорят: и на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко. Это очень полезное, богатое витаминами ферментированное простым способом блюдо, спасавшее наших предков в самые трудные времена.

Острого и сладкого они ели мало. Ни перец, ни сахарная свекла у нас не росли. Горчица – да. Варенья не варили. Никому в голову не приходило сахар на него переводить. Это сейчас мы его много едим, а потом диабетом страдаем. А раньше он дорогой был и считался чуть ли не каким-то излишеством. В деревне под Тихвином, где я родился, было принято весной пить настой черемухи на топленом молоке. Когда зацветала черемуха, родители посылали детей собирать ее цветы. Потом их заливали молоком и ставили в русскую печь. К обеду влага выпаривалась, и получалась черно-коричневого цвета жидкость. Ее процеживали и, пока она была горячая, пили – целую неделю три-четыре раза в день. Я не знаю зачем. Холодным этот напиток пить было невозможно.

Большую роль в рационе играли лесные ягоды. Например, клюква. Ее еще называли северным виноградом. Ягоды сушили, мочили, замораживали. Делали из них кисели. Но все это – без сахара. Соль и та была в дефиците. Поэтому вкус русской жизни и русской кухни – кислый. Щи, борщ, сметана, творог, квас, ржаной хлеб, квашеная капуста, супы и каши на основе круп – вот наша национальная еда, которая определяла ментальность. К примеру, у ближайших соседей-финнов ментальность другая. Там тоже есть сметана, но она у них совсем не кислая. Ее не заквашивали. Финская сметана – это просто жирные сливки. И известная финская фирма «Валио» начала делать сметану, как и творог, на российский манер только в 90-е годы, когда вышла на наш рынок. Мало кто знает, но в Европе никогда не варили творог и сейчас не варят. Только у нас. Или вот русские издавна употребляют в пищу грибы, а у финнов это не принято (за исключением ингерманландцев, переселившихся в окрестности Петербурга и усвоивших некоторые наши традиции и привычки). Даже супы, похлебки, щи, борщи, уху в том виде, как это у нас принято, мало где варят. Разве французский луковый суп можно сравнить с супчиком из потрохов или добрым борщом? Или крепкий студень с желатиновым желе?

Почему вредный картофель победил полезную репу

Сегодня мы считаем неотъемлемой частью русской народной кухни картошку и чай. Но это довольно поздние пищевые нововведения. Они появились лишь в XIX веке. Картошка вытеснила репу. Причем принудительно – административными методами. Поначалу в России картофель культивировался, как цветок. А когда при Николае I началась кампания по его насильственному распространению, вспыхнули «картофельные бунты», охватившие до полумиллиона человек. Я бы сравнил «картофельную эпопею» XIX века с «великой пищевой революцией» 1990-х годов. В обоих случаях власти страны решали задачу предотвращения голода среди населения. По принципу «накормим всех, но плохой едой». В конце XX века правительство Гайдара открыло границы для суррогатных западных продуктов, для просроченных пайков со складов бундесвера. Картошку в XIX веке тоже насаждали в первую очередь как средство борьбы с голодом – в тех регионах, где возникали проблемы с урожаями зерновых. Картофель – это, конечно, не суррогатный продукт, но вообще-то – довольно вредный. Так как содержит крахмал. А он плохо усваивается организмом человека, забивает кишечник, ухудшая пищеварение, закупоривает капилляры. Его можно использовать в пищу в ограниченных количествах – как гарнир, для вкуса. Но набивать живот жареной или тушеной картошкой совершенно не стоит. Злоупотребление ею делает тело человека дряблым. Приводит к ожирению, диабету, астме, образованию опухолей. Просвещенные люди XIX века, например, славянофилы, выступали против насильственного распространения в России картошки. Известная княгиня Авдотья Голицына, хозяйка литературного салона во времена Пушкина, приравнивала ее к «посягательству на русскую национальность», предрекала, что картошка «испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов». Другими словами, она уже тогда задумывалась о связи между желудками и мозгами. Опасалась, что неправильная еда приведет к неправильным мыслям и поступкам.