Первое блюдо
Капуста

Биография капусты не изобилует драматическими эпизодами, как, скажем, биография картофеля, который из-за суеверных предубеждений вызывал не только отвращение, но и бунты (вспомним картофельные бунты, прокатившиеся по многим российским губерниям в 40-х годах XIX столетия). О том, что капусту уже использовали первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам. Конечно, то была дикая листовая капуста, встречаемая и поныне на островах и побережье Средиземного моря. В том же районе, по-видимому, произошло и начальное освоение капусты, а с течением времени и выведение из листовых форм примитивных кочанных. Одновременно с листовой капустой осваивалась цветная и кольраби (стеблеплодная).

Древние египтяне уже за шесть веков до новой эры широко возделывали капусту, затем этот овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния Старшего. Кстати, древние римляне знали целый набор листовой и кочанной капусты и даже употребляли брокколи – изысканную спаржевую капусту.

В первые века новой эры умением выращивать капусту овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины Закавказья. В пределы русской земли, очевидно, сперва попала кочанная капуста, на это намекает само название овоща: «капуста» от латинского caputium – голова. В Изборнике Святослава (1073) – древнейшем литературном памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как о чем-то самом обыденном, а в одной из смоленских уставных грамот 1150 года так и записано: «На горе огород с капустником».

Нашим предкам, видно, по душе пришелся этот могучий овощ, ведь в период длительных постов он вместе с хлебом заменял собой скоромную пищу. Да и в другое время капустой не гнушались: круглый год она была любимым яством трудовых людей. В «Домострое» (XVI в.) уже дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. По-видимому, огородникам и тогда приходилось терпеть убыток от вредных насекомых. «Во Пскове и по волостям, и по огородам черви капусту поядоша», – сетуется в старинном документе. Особенно широко наши предки занялись освоением новых форм и сортов капусты в XVII веке, когда Русь наладила оживленные торговые связи с Европой, которая пополнила сортимент капусты во время крестовых походов.

Отечественные огородники любили возделывать капусту. В крестьянском обиходе имелись даже покровители этого овоща; 18 мая, по новому стилю, слывет днем-капустником: «На Арину-рассадницу рассаду садить». С середины мая подходит настоящее тепло, а значит, и пора высадки рассады в грунт. К исконному опыту, к сметке, конечно, примешивалось и немало суеверий. Так, для рассаживания капусты крестьянки нарочно одевались в лохмотья и к тому же потуже стягивали на голове волосы, уподобляясь таким образом листьям и тугому кочану. «В драной рубахе капусту садить – к урожаю», – передавалась молва. Сажая рассаду, приговаривали: «Не будь голенаста, будь пузаста; не будь пустая, будь тугая; не будь красна, будь вкусна; не будь стара, будь молода; не будь мала, а будь велика!»

Зная полезную силу овоща, крестьяне верно подмечали: «Хлеб да капуста лихого не допустят».

Большим искусством выращивать капусту владели ростовские мастера гряд. Окрестности Ростова Великого по праву называют очагом русского огородничества. Традиции и умение ростовских овощеводов перенимались во многих концах России, и везде это давало щедрую отдачу на вложенные труд и средства. Особенно славились огородным промыслом села Сулость, Поречье и Угодич. Неудивительно, что именно из этих мест вышел талантливый умелец-овощевод Ефим Грачев.

Это ему, самоучке, доставались самые высшие призы на международных выставках плодов и овощей. В сентябре 1875 года в Вене Грачев выставил кочаны капусты 70 сантиметров в поперечнике «при чрезвычайно сомкнутых листьях». Одного такого кочана, по словам венского юмористического журнала той поры, хватило бы на зиму для целой семьи. Более серьезные издания также не скупились на похвалы, делая, впрочем, и многозначительные признания. «Было бы желательно, чтобы каждая страна имела хотя бы только одного экспонента, но такого, как Грачев», – признавались тогда австрийские газеты. Но таких овощеводов не было ни у одной страны – это выявилось и на других подобных всемирных выставках. Кёльн, Филадельфия, Брюссель и Париж были свидетелями селекционных достижений Грачева. Русский феномен и там победил иноземных овощеводов, удостоившись первых наград. Поистине его слава шагала по континентам, не зная преград.

В наше время капуста занимает в отечественном овощеводстве одно из самых почетных мест. Капуста стала овощем первой необходимости. Ее возделывают жители самых различных мест: от жарких субтропиков до Заполярья. Особое значение капуста приобрела в пригородных овощеводческих хозяйствах, а также в хозяйствах сибирских и дальневосточных, где она пользуется повышенным спросом.

Говоря о капусте, следует хотя бы кратко остановиться на основных ее видах. Этих видов пять: капуста кочанная, савойская, кольраби, цветная и листовая.

Кочанная капуста

Кочанная капуста – растение двулетнее. В первый год оно образует кочаны, на второй – семена. По окраске кочаны подразделяются на белые и красные. Белые кочаны обыкновенно крупнее красных, у поздних белых капуст (Сабуровка, Пышкинская, Каширка, Кубышка) они достигают веса 16 килограммов и более. У красных капуст кочан едва ли превышает 5 килограммов. Распространенные формы кочанов – плоские, круглые и конические. У ранних сортов кочаны меньше, чем у поздних, да и сложены они более рыхло. Осенние белокочанные капусты бывают особенно плотными в сухое, теплое лето. Один и тот же сорт на северо-западе дает кочаны менее плотные, чем на юге.

Заметим, что чрезвычайная плотность краснокочанных капуст обманчива. Кажущаяся на ощупь плотность кочана приобретается за счет мясистости и прочности листьев. У белокочанной же плотность зависит от количества и завитости листьев. Один из наиболее плотных кочанов принадлежит сорту Белорусская: сложен из многочисленных тонких и нежных листьев. Обычно самые плотные кочаны круглые.

Капуста весьма влаголюбива. Недаром говорят, что каждый кочан требует бочку воды. Плохой полив и сухость воздуха резко снижают урожай. Светолюбивая, отзывчивая на полноценное питание капуста не терпит соседства сорняков и чувствительна к предшественникам.

Скороспелые сорта белокочанной капусты готовы к употреблению через 85—100 дней вегетации, позднеспелые – только через 200–240 дней. Достоинства поздних капуст – высокая урожайность, отменные вкусовые качества и длительная лежкость (до мая – июня следующего года). Хорошо зарекомендовали себя сорта голландской группы. Холодоустойчивость, пониженная восприимчивость к киле – распространенной капустной болезни, урожайность, лежкость, богатое содержание сахаров и аскорбиновой кислоты способствовали закреплению этих сортов на обширных плантациях.

Из представителей голландской группы капуст заслуженной популярностью у нас пользуется Амагер 611, полученный на бывшей Грибовской опытной станции. Сорт позднеспелый, вес кочана в среднем около 3 килограммов, к растрескиванию устойчив. Амагер отличается великолепными вкусовыми достоинствами, которые при хранении кочанов не только не уменьшаются, а становятся к весне еще выше. У Амагера есть и небольшая ботаническая особенность: розеточные листья поздних белокочанных капуст обычно крепятся к кочерыжке длинными черешками с дольками, этот же сорт имеет сидячие листья.

Белокочанные капусты, господствующие в нашем овощеводстве, в основном идут на потребление в свежем виде и на квашение. Для этих же целей выращивают и краснокочанную капусту. Сок белокочанных капуст помогает излечиться от язвы.

Внешне на белокочанную капусту несколько походит савойская. Видовая особенность савоев – пузырчатость листьев. Кочан если и есть, то рыхлый, чаще он не завивается совсем: верхушки листьев почти не свернуты. Савойская капуста морозоустойчива и засухоустойчива, меньше белокочанной поражается листогрызущими насекомыми, поскольку ее листья довольно жесткие. Окраска кочанов светло-желтая. Употребляется большей частью в свежем виде. Из скороспелых сортов наши овощеводы возделывают преимущественно сорт Венская ранняя 1346, поспевающий примерно на 50-й день после высадки рассады, а из позднеспелых – сорт Вертю 1340, дающий на 150-й день кочан до 3 килограммов. Среди савойских капуст есть много декоративных: плюмажная, пальмовидная и др.

Кольраби

Стеблеплодную капусту – кольраби во всех частях света возделывают как продовольственную и лишь в небольшом объеме как кормовую культуру. Кольраби в первый год развивает утолщающийся стеблеплод – запасник питательных веществ. Ради него и выращивают эту капусту: стеблеплод обладает повышенным содержанием сахаров и витаминов. Кольраби имеет очень заглубленную корневую систему (до 2 метров), поэтому успешно произрастает даже в зоне с засушливым климатом. Из сортов у нас наиболее известны Венская белая 1350, Абхазская (закавказских популяций), Голиаф белый и Голиаф синий. Скороспелые сорта готовы к употреблению через месяц после высадки рассады в грунт.

Цветная капуста

В последние годы на овощных полях белокочанную серьезно теснит цветная капуста – ценнейший питательный продукт.

Головка цветной капусты – не что иное, как скученные цветоносные побеги, отрастающие от верхушки кочерыги. В крупных головках насчитывается до 2 тысяч побегов. Цветная капуста – растение однолетнее. Головки окрашены в белый, желтый, зеленый и даже в фиолетовый цвет. Чтобы природная окраска не ухудшилась под действием солнца, сформировавшуюся головку прикрывают надломленными листьями. Широко применяется доращивание головок: по осени цветную капусту убирают вместе с корнями и закладывают в котлованы парников. Там в темноте при температуре от 0 до +2 °C головки заметно увеличиваются в весе, сохраняя при этом все свои питательные достоинства. Скороспелые сорта цветной капусты поддаются зимнему выращиванию в теплицах. Из сортов открытого грунта наиболее известны Шестинедельная, Гаагская 126, Снежинка и Отечественная. Все эти сорта продуктивны и в основном раннеспелы. На Западе большое распространение получили брокколи – спаржевые цветные капусты.

Листовые капусты

Листовые капусты кочана не образуют. Их ценность – в листьях. Весьма урожайны фуражные сорта, идущие на корм дойному скоту как молокогонный корм. К листовой же относят и брюссельскую, или кочешковую, капусту. В первый год она дает тонкий высокий стебель с редкими черешковыми листьями. В пазухах листьев из боковых почек завязываются маленькие тугие кочанчики, общим числом до 90. Благодаря острому пикантному привкусу и высоким питательным свойствам эта капуста легко находит сбыт среди населения. Хороша в свежем и законсервированном виде. В литературе приводятся сведения, что многокочанчиковая капуста способствует заживлению ран. Распространенными сортами являются Геркулес 1342 и Геркулес низкорослый. Оба сорта скороспелы и вполне урожайны. Брюссельская капуста лучше удается на суглинистых удобренных почвах; влаготребовательна. Рассаду из парников высаживают с пятью-шестью листьями. Чтобы ускорить рост кочанчиков, верхушку стебля обламывают. Делают это, когда часть кочанчиков уже развита, иначе облегчится лишь рост боковых листьев. Среди листовых капуст не откажешь в оригинальности курчаволистной, нередко украшающей осенние клумбы.

Как выращивают капусту

Капусты относятся к роду брассика семейства крестоцветных. Как все крестоцветные, капуста с трудом приживается на кислых почвах, к тому же она на них чаще всего поражается килой. Поэтому излишнюю кислотность лучше всего нейтрализовать известью. Если азотные удобрения оплачиваются прибавкой урожая, то калийные способствуют морозостойкости капусты. Особенно важны калийные подкормки для рассады, которая в открытом грунте нередко поначалу страдает от сильных возвратных заморозков. Действию заморозков препятствует также полив капусты: влажная почва выхолаживается меньше, чем сухая.

Прополка сорняков особенно необходима до завязывания кочана. Борются с засоренностью и позже. Рыхлить почву лучше после полива – сохраняет влагу. Окучивание помогает усилению корневой системы, поэтому забывать и о нем нельзя.

При уборке капусты на кочане оставляют два-три зеленых кроющих листа: предохранят овощ от загрязнения, механических повреждений, а при хранении – от заболевания серой гнилью.