Адыгейский сыр из пахты

Ингредиенты

3,5 л молока, 1 л пахты, соль.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить пахту, постоянно помешивая. Молоко разделится на творог и сыворотку.

Полученную смесь процедить через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, оставить на 2–3 часа, чтобы стекла жидкость. Добавить немного сыворотки и соль. Сыр выложить на чистую поверхность, сформовать шар, обернуть целлофановой пленкой и поставить под пресс весом около 1 кг, поместить в холодильник на 1 сутки.

Это интересно!

Пахта – это кисловатая на вкус жидкость, которая остается после сбивания масла из сметаны или сливок. По пищевым свойствам к пахте близка сыворотка, которую получают во время створаживания молока. Именно в ней, а не в масле и твороге сконцентрирована большая часть биологически активных веществ, в том числе лецитина и холина. Сыр из пахты способствует образованию в организме быстрорастворимых соединений холестерина. Они помогают укрепить стенки кровеносных сосудов и сделать их более эластичными.

Адыгейский сыр из творога с укропом

Ингредиенты

1 л молока, 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 10 мл лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, 10 г соли.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, добавить творог, тщательно перемешать и варить на слабом огне, помешивая, в течение 40–45 минут. Полученную смесь процедить через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей. В творожную массу добавить слегка взбитые яйца, масло, соль, сок, вымытую и мелко нарезанную зелень укропа, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, в течение 15 минут. Готовый сыр переложить в глубокую миску или целлофановый пакет, поместить в холодильник на 1 сутки.

Брынза

Ингредиенты

1 л молока, 60 г сметаны 20%-й жирности, 40 мл лимонного сока, 5 г соли.

Способ приготовления

Молоко и сметану смешать, поставить на сильный огонь, периодически помешивая. Как только начнется процесс свертывания, добавить лимонный сок, перемешать и подержать на огне еще 2 минуты, чтобы сыворотка окончательно отделилась. Откинуть массу на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, и сцедить сыворотку. Брынзу обернуть марлей и поставить под пресс на 1,5 часа. Нарезать сыр мелкими кусочками.

Для приготовления рассола соль растворить в 250 мл кипяченой воды и переложить в него сыр. Выдержать брынзу в рассоле не меньше 30 минут, хранить также в нем.

Брынза с чесноком

Ингредиенты

1 л молока, 200 г сметаны 20%-й жирности, 3 яйца, 3 зубчика чеснока, 40 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Молоко довести до кипения, добавить соль и взбитые яйца со сметаной. Массу довести до кипения, добавить чеснок и проварить еще 5 минут, постоянно помешивая. За это время сыворотка отделится от массы, и брынза начнет густеть.

Полученную массу откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в четыре слоя марлей, дать сыворотке стечь. Затем в этой же марле уложить брынзу под пресс весом 1 кг, поместить в холодильник на 1 сутки.

На заметку!

Для того чтобы чеснок было легко очистить, нужно положить зубчик на плоскую поверхность и расплющить его широкой поверхностью лезвия ножа.

Моцарелла

Ингредиенты

4 л молока, 3 мл лимонной кислоты, 3 г сычужного фермента.

Способ приготовления

В молоко добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать, подогреть до 32 °С, снять с огня, добавить сычужный фермент, разведенный в воде, перемешать, затем накрыть крышкой и оставить на 5–10 минут.

Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на кубики размером около 2,5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 °С.

Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и слить ее в кастрюлю, в которой варился сыр. Нагреть сыворотку до 85 °С.

С помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5–10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить. Снова окунуть в горячую сыворотку на 5–10 секунд и снова растянуть. Повторить несколько раз. Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички.

На заметку!

Для приготовления моцаррелы требуется обычное коровье молоко, которое скисает естественным способом. Если использовать ультрапастеризованное молоко длительного хранения, то кальций и белки будут в процессе приготовления реагировать по-другому, и у вас может получиться вместо моцаррелы рикотта. Если сыр оказался суховатым, значит, вы растягивали его слишком долго.

Маскарпоне

Ингредиенты

800 г сметаны 20%-й жирности, 150 мл молока, 10 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Молоко и сметану смешать, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до температуры 80 °С. Добавить лимонный сок, перемешать и выдерживать на слабом огне в течение 2–3 минут, не доводя до кипения, чтобы сметана створожилась. После этого снять с огня, остудить.

Дуршлаг застелить сложенной в два слоя марлей и откинуть на него творог, чтобы стекла сыворотка. Через 50 минут массу немного отжать. Полученный сыр переложить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.

Крем-сыр маскарпоне

Ингредиенты

200 г творога 18%-й жирности, 200 мл сливок 33%-й жирности.

Способ приготовления

Творог протереть через сито 2 раза, добавить сливки. Массу взбить с помощью миксера или блендера на малых оборотах до состояния крема.

Сулугуни

Ингредиенты

5 л козьего молока, 100 мл коровьего молока, 250 г простокваши, 5 г закваски, 5 г соли.

Способ приготовления

Закваску и коровье молоко смешать, подогреть до температуры 30–35 °С. В большую кастрюлю влить козье молоко и нагреть до температуры 40 °С, добавить простоквашу, затем влить закваску и оставить на 30 минут в теплом месте. Когда молоко свернется, смесь снова поставить на огонь, добавить соль и нагреть до температуры 30 °С. Откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, подождать, пока стечет сыворотка, и поставить под пресс на 2–3 часа. Затем убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.

Тофу

Ингредиенты

1 л соевого молока, 30 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Соевое молоко нагреть на среднем огне, периодически помешивая деревянной ложкой. В самом начале закипания до образования пены снять кастрюлю с огня, добавить в молоко сок лимона и оставить до полного свертывания. Затем выложить полученную смесь в дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, и оставить до тех пор, пока сыворотка не стечет. После стекания большей части сыворотки завернуть тофу в марлю и отжать остатки жидкости. Затем завернуть тофу в другую марлю, сверху положить пресс весом 1 кг, выдерживать в течение 30 минут; за это время сыр примет форму и станет плотнее. Убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.

«Филадельфия»

Ингредиенты

500 мл несладкого йогурта, 200 г сметаны 20%-й жирности, 5 г соли.

Способ приготовления

Йогурт и сметану выложить в дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, добавить соль, аккуратно перемешать. Края марли поднять и свернуть мешочком. Положить сверху тарелку с грузом и поставить всю эту конструкцию в холодильник на 2 дня, периодически сливая сыворотку. Убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.

На заметку!

Для приготовления сыра «Филадельфия» необходимо использовать только свежие йогурт и сметану, иначе сыр будет кислым.

Фета

Ингредиенты

500 г сухого молока, 150 г сметаны 20%-й жирности, 20 г соли, 3 мл уксуса, 10 г сычужного фермента абомина.

Способ приготовления

Сухое молоко растворить в 600 мл теплой воды, размешать, чтобы не оставалось комочков. Добавить сметану, тщательно перемешать. Добавить уксус и абомин, предварительно растворенный в прохладной воде, тщательно перемешать.

Укутать кастрюлю теплым одеялом и оставить на 14 часов. Затем слить сыворотку, для чего полученную смесь откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей. Обернуть сыр марлей, поставить под пресс весом 3 кг, выдерживать от 5 до 10 часов, затем сыр разрезать на кусочки.

Для приготовления рассола смешать 200 мл воды и соль. Кусочки сыра сложить в банку и аккуратно влить рассол. Сыр должен пролежать в рассоле не меньше недели для приобретения лучшего вкуса.

Фета с орехами

Ингредиенты

2 л молока, 200 г сметаны 20%-й жирности, 50 г измельченных ядер грецких и лесных орехов, 10 г карри, 8 таблеток пепсина.

Способ приготовления

Сметану развести в 250 мл молока. Оставшееся молоко нагреть до 40 °С, снять с огня, добавить орехи и разведенную в молоке сметану, перемешать. Пепсин растворить в 60 мл теплой воды и добавить в смесь, перемешать. Массу оставить на 5 часов. Получившуюся сыворотку слить. Ложкой аккуратно выложить сквашенную массу в дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей. Через 2 часа переложить массу в полотняный мешок и положить под пресс весом 3 кг на 8 часов. Затем переложить готовый сыр на блюдо, нарезать небольшими кубиками.

Рикотта

Ингредиенты

1 л молока, 400 мл сливок, 200 г сметаны 20%-й жирности.

Способ приготовления

Молоко, сметану и сливки соединить, тщательно перемешать. Накрыть целлофановым пакетом, поставить в теплое место для сквашивания примерно на 5 часов. Затем полученную смесь поставить на слабый огонь, нагреть до горячего состояния, но не перемешивать, это может повредить сгусток.

Не доводя до кипения снять с огня, накрыть массу и оставить для созревания на 12 часов. Затем аккуратно слить сыворотку через дуршлаг, застеленный сложенной в четыре слоя марлей.

Оставить для стекания сыворотки на 6 часов. Затем снять марлю и выложить рикотту в миску.