Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий

К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).

К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия – из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.

Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях.

Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.

Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 ^оС и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 ч; изделий со сливочным кремом – 36 ч; изделий с заварным кремом – 6 ч; изделий без фарша и без отделки – 22 ч; шоколадно-вафельных тортов – 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками – 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки – 12 сут.; пирожков и булочек – 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования – не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.

Для отделки выпеченных изделий можно использовать только пищевые продукты. В настоящее время имеются фирмы, выпускающие в продажу через Интернет все элементы оформления мучных кондитерских изделий: ital-konditer.ru; bakerstor.ru; pekudoma.ru; tort-land.ru; cakedekor.ru, в том числе кондитерские мешки разового применения с насадками. После каждого использования таких мешков, изготовленных из плотной хлопчатобумажной ткани, их моют, после чего кипятят 2 ч и сушат.

Подготовка продуктов

МУКА. Мучные кулинарные и кондитерские изделия вырабатывают только из пшеничной муки высшего и первого сортов и крупчатки (печенье сдобное). Мука 1-го сорта используется только для кулинарных изделий. Пшеничная мука, в отличие от муки ржаной, кукурузной и др., при контакте с водой (тесто) образует клейковину за счет набухания белков, в результате тесто приобретает упруго-эластичные свойства, позволяющие формовать разнообразные изделия, сохраняющие свою форму при выпечке. Мука других зерновых культур такими свойствами не обладает.

Важным показателем качества пшеничной муки является ее влажность, которая должна быть в пределах 14,5-15%. Крахмал муки гигроскопичный, поглощает воду из окружающего воздуха. В связи с этим муку хранят в сухих хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75%. Другим важным показателем качества является количество сырой клейковины – в муке высшего сорта ее должно содержаться не менее 28%. По органолептическим показателям мука не должна иметь посторонних вкуса и запаха, при разжевывании не должно быть хруста на зубах, она не должна быть заражена вредителями.

При хранении муки в неотапливаемых помещениях в холодное время года мешки вносят в цех для отепления за 1–2 сут. до ее использования. Независимо от направления использования муки первой операцией технологического процесса является ее просеивание. Кроме удаления примесей в процессе просеивания происходит насыщение муки воздухом, что благоприятно влияет на качество теста и готовых изделий.

КРАХМАЛ. Крахмалы картофельный и кукурузный используют в приготовлении некоторых видов теста. Крахмал белого цвета, при кулинарной пробе не хрустит на зубах, не имеет вкуса и запаха, очень гигроскопичен, адсорбирует влагу из окружающего воздуха. Хранят крахмал в упакованном виде в сухих помещениях вместе с мукой. В холодной воде крахмал нерастворим, в горячей – быстро набухает, образуя клейстеры, вязкость которых зависит от концентрации крахмала в растворе. Перед использованием крахмал просеивают.

САХАР. Для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий используют рафинированный сахар-песок и сахарную пудру (рафинадную). Сахар хорошо растворим в воде, причем чем выше температура воды, тем лучше он растворяется. Сахар наиболее гигроскопичный из всех сухих продуктов, увлажнение – наиболее распространенный его дефект. Перед использованием сахарный песок просеивают, а раствор процеживают.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ. Используются рафинированные растительные масла без посторонних привкусов и запахов, с кислотным числом не более 0,4. Нерафинированные масла – подсолнечное, кукурузное и оливковое – в кондитерском деле не используют.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Кремы, фарши-начинки и отделочные материалы приготовляют из несоленого сливочного масла. Не допускается к использованию масло прогорклое, осалившееся, с плесенью снаружи и изнутри, с привкусами, горьким, гнилостным, сырным, дрожжевым и другими посторонними запахами. Наиболее распространенным пороком сливочного масла является штафф, для которого характерно приобретение поверхностным слоем масла темно-желтой окраски, появление неприятного вкуса и запаха в результате окислительных процессов при его хранении. Подготовка сливочного масла состоит в зачистке монолита от слоя, пораженного штаффом, а также слоя окислившегося или прогорклого. Если прогорклость проникла внутрь монолита, то такое масло для использования в кондитерском производстве непригодно. Для приготовления кремов масло размягчают путем отепления в условиях цеха.

МАРГАРИН И КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР. Подготовка маргарина и кондитерского жира проводится так же, как подготовка сливочного масла. Используют эти жиры для приготовления разных видов теста.

МОЛОКО. Свежее молоко используют пастеризованное с кислотностью не выше 21 ^оТ (градусы Тернера). Наряду с этим используют молоко стерилизованное и сгущенное с сахаром и без сахара. Свежее молоко не должно иметь посторонних привкуса и запаха. Сгущенное молоко в результате длительного хранения может приобретать темный цвет и становится непригодным для приготовления кремов. Сливки используют пастеризованные 30%-ной жирности. Молоко и сливки хранят в холодильнике при низких положительных температурах.

ТВОРОГ. Творог используют для приготовления фаршей-начинок. Для этих целей лучшим считается жирный творог (18% молочного жира). Творог представляет собой кисломолочный продукт с кислотностью не выше 210 ^оТ, влажность жирного творога – 65%. Творог 9%-ной жирности и нежирный имеют массовую долю влаги соответственно 73 и 80%. При тепловой обработке сильно разжижаются, поэтому для использования в качестве фарша-начинки не рекомендуются. Доброкачественный творог имеет чистый кисломолочный вкус, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Срок хранения при низких положительных температурах 36 ч. Подготовка творога состоит в протирании его через крупноячеистое металлическое сито.

ЯЙЦА. При выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий используют куриные и перепелиные яйца, а также яичный меланж. Использование яиц водоплавающей птицы не допускается, так как они бывают заражены бактериями рода сальмонелла. Качество яиц проверяют с помощью овоскопа, яйца доброкачественные хорошо просвечиваются. К использованию не допускаются яйца со смешанным белком и желтком (красюк), с кровяными пятнами и кровеносными сосудами на желтке. Не рекомендуется использовать яйца, хранившиеся более 30 дней, в процессе хранения прочность оболочки желтка снижается и затрудняется разделение желтков и белков. Поступившие со склада яйца распаковывают в отдельном помещении, там же проводят их санитарную обработку: вначале их моют мягкой щеткой в теплом водном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскивают проточной водой. После этой обработки яйца вносят в цех и используют по назначению.