Соус махани

Этот ароматный соус на основе сливочного масла и томатов входит в состав многих индийских рецептов, особенно панджабской кухни, и один из них мы разберем чуть позже. Помидоры являются очень важной составляющей этого соуса, поэтому если соус получился кислым из-за помидор, его следует подсластить с помощью меда или сахара.

Помидоры, нарезанные на четвертинки – 700 гр

Чеснок, слегка раздавленный – 8 зубчиков

Перец чили тайский зеленый или другой сорт на ваш вкус – 4 стручка

Имбирь, тертый – 3 см

Вода – 1 л

Томатная паста – 1 стакан

Сливочное масло – 30 гр

Соль – 1 ст.л.

Густые сливки – ³⁄₄ стакана

!!! Панджаби гарам масала – 1–2 ст.л.

В большой кастрюле соединить помидоры, чеснок, имбирь и перцы чили. Влить воду, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, периодически помешивая. Убрать с огня и слегка остудить.

Переложить содержимое кастрюли в кухонный комбайн и превратить в однородную массу.

Промыть кастрюлю и процедить в нее пасту. С помощью деревянной лопатки выжать всю жидкость из мякоти. Мякоть утилизировать.

Снова довести соус до кипения, добавить в него томатную пасту, сливочное масло и гарам масала. Варить в течение 30 минут, периодически помешивая.

Добавить соль со сливками, довести до кипения и убрать с огня.

Йогуртовый соус

Этот невероятный соус вобрал в себя теплые и пряные ароматы смеси арисса, сладковатый сбалансированный привкус черного чеснока, а также прохладу и терпкость йогурта, который помогает снизить острые ноты ариссы, поэтому добавляйте его по своему вкусу и желаемому уровню остроты. Применение этого соуса безгранично: используйте его для шаурмы, для стейка, рыбы, овощей или в качестве альтернативной замены привычному вам майонезу. Черный чеснок вы сможете приобрести в специализированных корейских магазинах или лавках.

!!! Смесь специй арисса – 2 ст.л.

Томатная паста – 1 ч.л.

Черный чеснок – 2 зубчика

Листья свежей мяты или базилика, крупно порубленные – 2–3 ст.л.

Греческий йогурт – 3 ст.л.

Поместить все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и смешать до получения однородной массы.

Мухаммара

Родом из сирийского города Алеппо эта пряная закуска распространилась по всей ближневосточной кухни. Она представляет собой пикантный соус из поджаренного сладкого перца и орехов. По вашему вкусу вы можете регулировать остроту, делая эту закуску очень жгучей или не острой вообще. Мухаммара является абсолютно универсальным и может подаваться как самостоятельное блюдо с лепешками или в качестве соуса для кебабов и жаренных на гриле мяса или рыбы.

Чеснок – 1 головка

Грецкие орехи – 1½ чашки

Сладкий болгарский или полугорький красный перец – 3 стручка

Оливковое масло – ²⁄₃ стакана + 2 ст.л.

Соль морская – 1½ ч.л.

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Сок лимона – 2 ст.л.

Гранатовая меласса – 1 ст.л.

!!! Смесь специй алеппо – 1½ ч.л.

Разогреть духовку до 190 °С.

Завернуть головку чеснока в фольгу, положить на противень и поместить в середину разогретой духовки на 30 минут. Вынуть чеснок из духовки, развернуть фольгу и остудить.

Выложить орехи на противень ровным слоем и поместить в духовку на 5–7 минут, чтобы слегка обжарить их и высвободить аромат. Вынуть из духовки и остудить.

Разогреть гриль или установить режим гриля в духовке, смазать каждый стручок сладкого перца оливковым маслом и посыпать щепоткой соли. Поместить перцы на гриль или на противень в духовке. Обжаривать со всех сторон в течение 15–30 минут до сильного колера на кожице перца. Вынуть перцы из духовки и поместить в фольгу на 15 минут.

В то время как перцы пропитываются жаром, нагреть ¼ стакана масла в сковороде на среднем огне. Погрузить в него лук и приправить ½ ч.л. соли. Обжаривать в течение 8-10 минут. Снять с огня и переложить в кухонный комбайн.

Снять с перцев обугленную кожицу, удалить плодоножку с семенами и поместить мякоть в кухонный комбайн к луку. Туда же добавить очищенные зубчики чеснока.

Измельчить содержимое кухонного комбайна, а затем добавить грецкие орехи. Снова запустить прибор и в процессе измельчения влить в него ¼ стакана оливкового масла. Добавить лимонный сок, гранатовую мелассу, 1 ч.л. соли и смесь алеппо. Для объединения всех ингредиентов снова запустить кухонный комбайн на 10–15 секунд.

Подавать в качестве самостоятельного блюда с горячей ливанской лепешкой, к жаренному мясу и т. д.

Тринидадский жгучий соус

Этот традиционный рецепт карибского универсального жгучего соуса на основе перца чили шотландский берет и ямайского карри порошка чрезвычайно популярен на острове Тринидад. Соус «термоядерный» и придется по вкусу всем любителям жгучих приправ.

Перец чили Шотландский берет (без семян), мелко нарезанный – 225 гр (желательно желтый)

Перец чили кайенский (без семян), мелко нарезанный – 4 стручка

Морковь, мелко нарезанная – 1 шт

Сахар – 50 гр

Белый винный уксус – 60 мл

Горчичное масло или любое растительное – 60 мл

!!! Порошок ямайского карри – 1–2 ст.л.

Зира молотая – 1 ст.л.

Соль – ½ ч.л.

Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.

Чеснок, измельченный – 4 зубчика

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в идеальную пасту.

Переложить в контейнер для хранения.

Использовать в качестве приправы к уже готовым блюдам или в процессе их приготовления.

Маринад для стейка и барбекю

Этот маринад идеален не только со стейками, но и со свиными отбивными, рыбой, овощами и даже грибами. Попробуйте взбить маринад с ¼ стакана майонеза и получите отличную салатную заправку или соус для овощей гриль.

Красный или белый винный уксус – ¼ стакана

Апельсиновый сок – ¼ стакана

Оливковое масло – ¼ стакана

Вустерский соус – 1 ч.л.

!!! Смесь специй для барбекю – 1–2 ст.л.

Соединить все ингредиенты вместе и хорошо перемешать.

Мариновать 1 кг стейка или бифштекса в течение 30–60 минут.

Вынуть стейк из маринада, удалить его излишки и, при желании, натереть смесью специй для барбекю.

Приготовить стейки на гриле или сковороде до нужной степени прожарки.

Вяленые томаты

Вяленые томаты – это потрясающая насыщенная закуска родом из Средиземноморья, где помидоры для этого блюда сушат на солнце. Несмотря на то, что наше солнце и климат не пригодны для сушки томатов, вы сможете высушить их, воспользовавшись духовкой. Помидоры в сочетании с ароматным оливковым маслом и сухими травами придают этому блюду непередаваемый вкус. За время хранения помидоры пропитаются ароматами пряных трав и оливкового масла. Кстати, масло тоже вберет в себя вкусы вяленых томатов и трав, и его можно будет использовать для жарки, заправки салатов и т. д.

Следует выбирать спелые некрупные помидоры мясистых сортов, например, сливовидные, с плотной мякотью: чем больше мякоти, тем лучше. Также необходимо выбирать помидоры одинакового размера без каких-либо видимых повреждений.

Приготовив вяленые помидоры, вы насладитесь их необычным пикантным вкусом, добавляя в различные блюда: в качестве компонента к сэндвичам, начинки для пиццы, соусы на их основе, дополнение к тушеным блюдам и салатам или как самостоятельной закуски.

Существует огромное количество рецептов этой закуски с добавлением разнообразных дополнительных продуктов и специй, однако мы остановимся на базовом варианте, но не менее вкусном.

Помидоры – 2 кг

Оливковое масло – 300–500 мл

Чеснок – 3–5 зубчиков

Соль морская – по вкусу

!!! Смесь итальянских трав (или любая средиземноморская смесь трав из первой части книги) – по вкусу

Тщательно промыть помидоры под проточной водой, а затем обсушить с помощью бумажного полотенца. Смазать каждый помидор небольшим количеством оливкового масла.

Нарезать каждый помидор пополам и удалить плодоножку. Если вы используете помидоры среднего размера, разделить каждый овощ на четвертинки.

После того как все помидоры нарезаны следует удалить сердцевину с семечками, оставив только мясистую часть. Сердцевину и жидкость от нее можно использовать для приготовления соуса маринара или в других блюдах.

Застелить противень пергаментной бумагой или фольгой, а сверху расположить дольки помидоров в один слой. Приправить небольшим количеством соли, но не стоит перебарщивать, иначе помидоры потеряют свою сладость. Поместить противень с помидорами в предварительно разогретую до 100 °С духовку, оставить небольшую щель в дверце и начать процесс сушки, который продлиться 4–6 часов. Завершение этапа сушки зависит от того, насколько мясистые или