Цитаты из книги «Самые вкусные мясные блюда»

Начинка из овощей и колбасы Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку. Состав: вареные или тушеные овощи (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста) – 300 г, вареная колбаса – 200 г, томатное пюре – 3–4 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, красный или черный перец, сыр – 100 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки.

Начинка из сыра, колбасы и помидоров Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной рас-стойки выпекать. Состав: сыр – 200 г, вареная или полукопченая колбаса – 200 г, помидоры – 300 г, маленький соленый огурец – 1 шт., соленые кильки – 6 шт., растительное масло – 2 ст. ложки. Начинка из

Пирожки с колбасой Приготовить слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты (8 на 8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке. Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 100 г, молоко или вода – 2 стакана, яйца – 2 шт., дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка, жир для жарки – 500 г, начинка.

Манты с мясом и тыквой Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто разделить на куски весом примерно по 20 г, раскатать в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, положить фарш, края защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки каскана, варить на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец. Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается: баранины – до 800 г, лука – до 220 г, в остальном манты приготавливают так же. Состав: мука пшеничная – 2 стакана, вода – полстакана, соль – 0,5 ч. ложки; для фарша: баранина – 550 г, тыква – 300 г, лук репчатый – 2 шт., сало курдючное – 45 г, вода – З cт. ложки, солъ – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый, масло растительное для смазки касканов.

Макароны с фаршем Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку. Состав: макароны – 300 г, фарш – 300 г, сыр – 150 г, томатный соус – 300 г, перец.

Запеканка из печенки с картофелем и горохом Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C. Подавать на стол в той же посуде. Гарнир – брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат. Состав: печень – 300 г, картофель – 2–3 шт., консервированный горошек – 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, соль, перец, гарнир.

Печень в сметане Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать жареный или отварной картофель или макароны. Состав: печень – 500 г, сметана – 120 г, мука – 25 г, лук – 40 г, масло – 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.

Говяжий язык под яблочным соусом Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, поместить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на 3 пальца, и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть. Приготовление соуса. Яблоки очистить от кожуры и семян, разрезать на четвертинки, поместить в кастрюлю, влить половину стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую лимонную цедру. Все это проварить. Состав: говяжий язык – 1 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка, яблоки – 5 шт., красное вино – 0,5 ст. ложки, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу. Отварные почки в соусе из овощей и соленых

Язык под белым соусом с изюмом Хорошо промытый свежий язык поместить в кастрюлю, добавить туда очищенные, промытые и нарезанные коренья и соль. Залить горячей водой и варить в течение 2–3 часов. Когда язык сварится, вынуть его и поместить в посуду с холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне приготовить соус. Приготовление соуса. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. Развести процеженным бульоном (1,25 стакана), прокипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5 – 10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать. При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками и уложить на блюдо, поместить туда же гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном. Также можно приготовить свежие свиные языки, но варить их надо в течение 1–2 часов. Состав: говяжий язык – 1 шт., морковь – 60 г, петрушка – 40 г, лук – 40 г, изюм – 100 г, мука – 25 г, топленое масло – 40 г, лимонный сок, специи, гарнир. Запеченный язык Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли. Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей. Состав: язык – 500 г; для соуса: масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сыр – 30 г, лимонный сок – 2–3 ч. ложки, соль, гарнир.

Мясные голубцы Белокочанную капусту промыть, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, затем опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду и, когда она остынет, отделить целые большие листья, которые слегка отбить тяпкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, солью, перцем и вареными рубленными яйцами. На отбитые капустные листья положить фарш и завернуть, придавая изделию форму конвертика или колбаски. Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю, сотейник или сковороду с высокими бортами, залить соусом, чтобы он покрыл голубцы, поставить на огонь и тушить 30–40 минут. Подать с соусом. Приготовление соуса. Протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат, перец, сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении, помешивая, 10 минут. Состав: мясо – 300 г, рис – 0,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 500 г, топленый жир – 2 ст. ложки, соль, перец, для соуса: томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1,5 стакана, пряник – 1 шт., сухари из ржаного хлеба – 2 ст. ложки, лимонная кислота, перец.