Цитата из книги «Не про бег»

Глюкозные остатки в крахмале могут быть собраны по-разному. Если конец одного прилепить к началу другого, получится линейный полимер, или амилоза. У всего есть конец, кроме амилозы: у нее их два. Если глюкозные остатки собрать в пучок, получится клубок с торчащими из него разветвленными цепями, как помпон на лыжной шапочке. Чем разветвленнее цепочки, тем быстрее химические реакции. Амилопектин разваливается сразу, а амилоза сопротивляется долго. Если продукт будет содержать много амилозы и мало амилопектина, уровень инсулина в крови будет расти медленнее. Среднестатистический крахмал состоит примерно на 25% из амилозы и на 75% из амилопектина. Но нас интересует крахмал бобов и пшеницы. В пшенице много амилопектина, есть даже особый сорт вакси, полностью состоящий из него. Это чистый порох, в кишечнике детонирует. В пшенице есть особая разновидность