Цитата из книги «Не про бег»

Как и пшеница, фасоль состоит из крахмала. Крахмал — это полимер. Он содержит от двухсот до нескольких тысяч глюкозных остатков. Фермент амилаза в слюне дробит длинные полимерные цепочки на более короткие фрагменты, которые амилаза поджелудочной железы и другие ферменты превращают в моносахариды — глюкозу и фруктозу. Концентрация крахмала в бобовых намного ниже, чем в пшенице. Амилаза медленно проникает в бобы, медленно добирается до крахмала и медленно превращает его в короткие цепочки олигосахаридов. Глюкоза тоже появляется в крови медленно, и медленно растет концентрация инсулина. Это дает время на реакции, превращающие глюкозу в гликоген. Излишков глюкозы нет, сырья для производства жира тоже. Чем ниже концентрация крахмала в продукте, тем медленнее процессы и меньше излишков.