Цитата из книги «Не про бег»

в кашу. Регулируйте этот процесс и нагревом, и частотой перемешивания. Пассеровать нужно до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Чем медленнее, тем лучше. Эфирные масла лука выделяются в масло, а не улетают. Горечь исчезает, но появляется сладкий вкус: сахара вылезают наружу. Шеф-повара хором говорят: если лук стал коричневым, значит, вы все испортили. Но я считаю, что все зависит от настроения. Я готовлю до появления первых оттенков коричневого. Кидаем рис. У нас можно найти два сорта риса, годных для ризотто: «арборио» или «карнароли». Суть в том, что они могут впитывать много жидкости, но не развариваться. Это маленькие, почти керамические губчатые шарики. Лучше всего брать в вакуумной упаковке: так рис не крошится при перевозке, а это важно. Промывать его не нужно. Еще раз, поскольку это важно: не промываем. Мы хотим, чтобы рис напитался эфирными маслами лука, белым вином, пармезаном, куриным бульоном с запахом трав, а не хлоркой из водопроводной воды. Обжариваем рис вместе с луком.