Цитаты из книги «Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата»

холодный селедочный форшмак. Филе селедки (можно,

бёф бургиньон» («говядина по-бургундски»). Последней, кстати, я частенько потчую и наших друзей в Москве, поскольку каких-то особо редких продуктов для нее не требуется. Для ее приготовления вам понадобится мякоть говядины, но никоим образом

Особое впечатление на меня произвел один ресторан в хорошо освоенном ныне нашими туристами Таиланде. Не знаю, сохранился ли он до сих пор, а вот лет тридцать тому назад он выглядел следующим образом.

Секрет изготовления моих огурчиков (желательно, конечно, чтобы сами они были маленькими и пузатенькими, а сейчас такие найти все труднее) весьма прост. Главное – не жалеть всяческой травы, чем ее больше, тем лучше: укропа, тархуна, листиков черной смородины, вишни, хрена, а также чеснока. Щедро перекладываете ими огурцы со срезанными кончиками и заливаете их горячим раствором воды с солью – две столовые ложки на литр. Потом на несколько часов оставляете их под гнетом, а на ночь помещаете в холодильник. На следующий вечер свежепросольные, ароматные огурчики уже готовы

Перед каждым гостем стояли блюдечки с половинками сочных и не очень кислых таджикских лимонов. Водка наливалась до половины довольно больших рюмок, а в нее полагалось отжать, не экономя, внушительную дозу лимонного сока из этих самых половинок. На мой взгляд, «коктейль» получался очень симпатичный, я нет-нет да и делаю его до сих пор.

А все остальное – как уже было описано выше: нарезанные довольно крупно куски говядины (вот их предварительно мариновать не обязательно) обжариваются вместе с корейкой и прочими компонентами, так же слегка поливаются и «фламбируются» (кулинарный термин, означающий поджигание) коньяком, затем вином и т. д.

Примерно по такой же технологии, как и петуха в вине, с соблюдением аналогичного «порядка ходов» в Бургундии готовят еще два весьма популярных по всей стране блюда: «сиве де льевр» (разновидность рагу из зайца) и «бёф бургиньон» («говядина по-бургундски»). Последней, кстати, я частенько потчую и наших друзей в Москве, поскольку каких-то особо редких продуктов для нее не требуется. Для ее приготовления вам понадобится мякоть говядины, но никоим образом не вырезка, а та, которую у нас раньше называли «духовым мясом». То есть она должна за три-четыре часа томления на маленьком огоньке не развариться, а пропитаться медленно выпаривающимся вином

Вот тут-то я вынужден был сказать «пас». Слышать-то я о нем слыхивал, но не более того. Как объяснил мой французский приятель, для приготовления этого бургундского блюда для начала требуется заполучить в свое распоряжение самого этого петуха, что весьма непросто сделать даже в Париже. Это должен быть не какой-нибудь там цыпленок, даже внушительных размеров, а доблестный ветеран, «истоптавший» за свою долгую жизнь не одну тысячу молоденьких курочек. Мясо такого закаленного в боях воина, естественно, весьма жесткое, а посему его, порубленное на крупные куски, следует предварительно около суток мариновать в красном вине с разными специями. В кастрюле сначала обжариваются в растительном масле мелко порубленная сырокопченая корейка или грудинка, морковка, порезанная кружочками, и пара зубков чеснока, а чуть позднее в нее закладываются и куски самого петуха. Сверху они поливаются сначала парочкой рюмок коньяка, который следует тут же поджечь для придания тонкого аромата всему блюду, а сразу после этого красным вином. Часа через три томления на маленьком огне туда же добавляются белые головки маленьких луковок, а также небольшие целиковые шампиньоны. И все это варится еще около часа. Изрядно выпаренный винный соус в классическом варианте загущается свежей кровью все того же петуха, ну а в более «примитивном» изготовлении – просто мукой. После такой длительной процедуры само мясо петушиного долгожителя полностью пропитывается вином, приобретая приятный лиловатый оттенок, и легко отделяется от косточек. В качестве гарнира, как принято, к нему подается отварная на пару картошка. Ну а вино – исключительно того сорта, в котором он сам и варился.

одними из самых красочных страниц являются те, которые связаны с разного рода веселыми историями и похождениями. К сожалению, избранная «главенствующая» кулинарная тематика моих воспоминаний как-то не позволила найти для их изложения подходящего места.