© Константинов Ю., 2018

© «Центрполиграф», 2018

Предисловие

Морковь знают все. Но часто ли мы задумываемся, чем же она так полезна? Все знают про салаты с морковкой, но мало кто ест их с охотой, чаще потому, что полезно, иногда даже через силу. А все потому, что люди не знают подробно, что же такого содержится в моркови и для чего конкретно она может помочь.

А ведь человек использует морковь как овощ для еды уже 4 тысячи лет, причем первоначально в пищу использовались ее ботва и семена. Ненамного меньше, скорее всего, и ее использование в качестве лечебного средства. Морковку знали и в Древнем Египте, и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Выращивали ее и в Передней и Средней Азии, о ней писали лекари в Древнем мире и в Средние века.

Почему-то считается, что полезнее всего сырая морковь и ее нужно есть в салате. Однако это не так. В вареной моркови столько же бета-каротина и витаминов группы В, многих макро- и микроэлементов, сахаров. Меньше становится белков и жиров, пищевых волокон. При этом бета-каротин из сырой моркови усваивается организмом тяжелее, чем из вареной. И еще: калорийность вареной морковки меньше, чем сырой, всего 25–30 ккал на 100 г продукта. А это значит, что готовить можно морковку в любых видах, и менее полезной она не станет. И можно использовать блюда с морковью для похудения, что очень актуально для многих людей. А еще морковь можно консервировать или квасить, делать морковку по-корейски, эти закуски понравятся многим.

Сейчас про пользу морковной ботвы почти все забыли, и очень зря, она – кладезь всяких полезных веществ.

А еще морковь используется в косметологии, ведь она очень полезна для кожи, волос и ногтей.

История моркови

В природе первоначально появилась морковь дикая (она же морковь обыкновенная) – двулетнее, реже однолетнее травянистое растение. Ее относят к семейству Зонтичные. Латинское название – Daucus, образовано от древнегреческого δαῦκος, названия некоторых диких зонтичных. Корень этого слова δαίω (daio) означает «зажигать, согревать», намекая на едкий вкус плодов. В народной латыни морковь называли daucum или cariotta, carōta от древнегреческого καρῶτον «морковь».

Дикая морковь и сейчас растет в Европе, Северной Африке, Западной и Средней Азии. В России она встречается в южных районах Европейской части. Внешний вид у нее почти не отличается от культурных видов, только корнеплоды менее сочные и более тонкие.

Есть разные теории. Одни ученые считают, что посевная морковь произошла от окультуривания дикой, а другие – что из дикой моркови получить окультуренную невозможно, и был еще какой-то вид морковки. Но как бы то ни было, человек окультурил и начал выращивать морковь давным-давно, более четырех тысяч лет, и сейчас выведено множество ее разновидностей и сортов.

Различные исследователи считают, дикая морковь растет на громадном пространстве от Пиренеев до Тихого океана. По утверждению академика Н. И. Вавилова, белая и желтая морковь была найдена в Западном Китае. Считается, что родиной видов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми, желтыми – Афганистан и Индия.

Предполагают, что сначала морковь начали выращивать в Афганистане, где до сих пор произрастает больше всего различных ее видов. Ее семена находили во время раскопок на территории современной Швейцарии в свайных постройках неолита и бронзового периода. Первоначально этот овощ выращивали не ради корнеплода, а ради ароматных листьев и семян. Когда в пищу начали употреблять «корешки», неизвестно, ну а первое упоминание об этом встречается в античных источниках в I веке н. э. Древние греки называли морковь philtron или «волшебство любви». Они верили, что морковь помогает быстрее влюбиться.

Гиппократ рекомендовал своим пациентам употреблять суп из моркови, сельдерея, лука-порея и корня петрушки. Он называл его панацеей от всех болезней.

В Древнем Риме морковь относилась к изысканным угощениям, употребляемым во время праздников и торжеств. В римской кулинарной книге III в. до н. э. описывается, как приготовить разнообразные блюда из кароты, в частности салат. В честь моркови римские поэты писали оды.

Теофраст, первый ботаник древности, в труде «Исследования о растениях» (IV–III в до н. э.) писал, что морковь использовали в диком виде, тогда она была тонкая и бесцветная. Ценили ее за лечебные свойства. Великий врач Древней Греции Гиппократ (460–377 гг. до н. э.) наряду с другими лекарственными растениями описывал и морковь. Диоскорид в книге «О врачебных приемах» (I в. н. э.) также отмечал ее целебные свойства.

В некоторых странах Европы ее начали выращивать примерно в X–XIII веках. Ботаник XII века Ибн Аль-Аввам из Севильи в мусульманской Испании описывал красную (вероятно, красно-фиолетовую) и зелено-желтую морковь. Тогда ее высевали с конца августа до начала октября; прохладная погода в сочетании с орошением была благоприятна для хорошего вкуса. В пищу морковь употребляли с уксусом, солью, оливковым маслом, ели сырой вместо хлеба.

Любимым блюдом по праздникам морковь была при дворе императора Карла Великого. Сохранились и рецепты, например: «Тщательно проварив морковь, поставить ее остудить, затем очистить, маленькими кусочками положить на блюдо, посолить, добавить масло, уксус… Насыпать пряности; едва ли найдется блюдо вкуснее…».

В Средние века морковь считали лакомством гномов. Полагали, что если ночью отнести гномам горшок с пареной морковью, то они щедро расплатятся золотом за любое угощение. Вплоть до XVI века морковь считалась деликатесом.

В Индии, Японии и Китае морковь культивируют в качестве огородного растения с XIII века. В Северную Америку морковь завезли в 1607 году, а в 1814 году Томас Джефферсон, третий президент США, который увлекался разведением растений, вывел 18 сортов моркови.

Знали морковь и в Древней Руси. В «Домострое» (XVI век) сказано: «И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». По записям в монастырских приходно-расходных книгах известно, что морковь поставляли даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». А в книге Волоколамского монастыря (1575–1576 гг.) отмечается: «Дано Ивану Угримову 4 гривны… за рассаду да за огородные семена, за лук, за огуречные… и за морковные…». В XVII веке пироги с морковью становятся обязательными на различных торжествах. О пирогах «долгих с морковью» упоминает «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Андриану и различного чина лицам».

Лекари Древней Руси прописывали больным сливочное масло, подцвеченное морковным соком, а также свежую морковь, до зимы сохранявшуюся в меду. Со временем в народной медицине ее стали применять как слабительное и противоглистное средство, при малокровии, при лечении ран, ожогов и заболеваний глаз.

В XVI–XVII веках европейцы начали выращивать морковь повсеместно, и тогда же был выведен один из лучших ее сортов – Каротель. Появились также соусы из моркови, которые до сих пор входят во французскую и немецкую кухни. У крестьян была традиция – на новогодний десерт каждому члену семьи подавалась морковь в меду, это должно было обеспечить хорошее здоровье на весь следующий год. В Германии поджаренная морковь шла на приготовление так называемого «солдатского» кофе, который в немецких деревнях пьют до сих пор.

В XIX веке в России были известны сорта народной селекции моркови. Например, Во-робьевская из Подмосковья, Давыдовская из Ярославской губернии, Старатель из-под Нижнего Новгорода. Были и сорта, созданные талантливыми огородниками, например, Темно-красная новая Е. и В. Грачевыми.

Оранжевая морковь была выведена голландскими селекционерами. В Англии оранжевая морковь появилась во времена правления королевы Елизаветы I. Вскоре морковь стала не только одним из наиболее широко потребляемых овощей, но и модным аксессуаром. Светские дамы использовали морковь для украшения шляп.