Цитата из книги «Умный ресторан. От потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль»

Как бороться с потерей? 1. Внедрить «вытягивание», минимизировать «выталкивание». В бережливом мышлении есть такое понятие как «вытягивание». Это принцип, при котором заказ покупателя запускает всю работу, в том числе по закупке, производству, транспортировке. Из него следует, что, когда продана одна котлета, уже должна быть начата работа по производству или закупке вместо нее новой котлеты. Конечно, никто не производит по одной котлете, но общий принцип понятен: остаток товаров должен зависеть от расхода продуктов, а значит, количество штук и частота закупки напрямую связаны с расходом продукта. Иногда данную систему называют «автоматической закупкой». Это означает, что программа, фиксируя, что продукт приближается к минимальному остатку, допустим трехдневному, формирует заказ поставщику и отправляет его по электронной почте без участия сотрудников. Шеф-повару в данном случае нужно только принять продукт после подтверждения поставщиком отгрузки.