Повар, приходя на рабочее место в холодный цех, самостоятельно принимал решение о том, какие заготовки и в каком объеме сегодня будет делать. В один будний день на кухне ресторана пришлось списать 9 кг копченой свинины. Что произошло? Выяснилось, что повар заготовочного цеха не рассчитал количество заготовок на день и сделал копченой свинины в разы больше, чем потребовалось по факту. Получается, он виноват в том, что возникло такое количество просроченной продукции!
Но откуда повару знать объем заготовки на день? Ведь он нигде не может посмотреть количество продаж по блюдам, куда входит эта заготовка, и оборот данного вида сырья за день. Ему просто не дали нужный «инструмент» для работы с количеством и объемом заготовок. В данной ситуации за списание продукции ответственным лицом является руководитель кухни.
В итоге анализа проблемы было принято решение создать и разместить в каждом цехе лист заготовок, в котором указаны все наименования заготовок, их объем в будний и выходной день, а также сроки хранения по каждому наименованию. За актуальность листов заготовок отвечает руководитель кухни или лицо, его замещающее.