Количество стоп-листов. Когда заканчивается какой-либо продукт, входящий с состав блюда, появляется стоп-лист. Это происходит, когда повар переводит определенный объем продукта в полуфабрикат, а на другие блюда продукта не хватает.
Допустим, у нас было 3 килограмма говядины 3 сорта. Это однодневный запас говядины, который остался за день до поставки продуктов. По листу заготовок все 3 килограмма повар должен был использовать так: 1 килограмм – на фарш, 2 килограмма – на гуляш. Но повар 2 килограмма использовал на фарш, а 1 килограмм – на гуляш. В итоге гуляш закончился в середине смены, а сделать заготовку уже было не из чего. При этом фарша осталось больше, чем нужно. Повару пришлось списать фарш. В итоге мы имеем двойную потерю: гуляш не продали, а фарш списали.