Выполнение норматива по списаниям. Мы понимаем, что не списывать ничего из ресторана невозможно. Так же, как и угадать спрос гостей в конкретный день на конкретные блюда. Поэтому мы фиксируем, что списания в день должны быть в среднем Х рублей. Можно указать в процентах от оборота, но тогда пропорция должна быть обратная (чем меньше выручка, тем больше списание). И если списания начали расти, а выручка не менялась, то имеет смысл заглянуть в холодильники кухни и увидеть результаты потери «перепроизводство».
• Выполнение норматива по складскому остатку в отношении к обороту продукции. Этот показатель рассчитывается так: берем сумму складского остатка в рублях и делим ее на общую выручку ресторана. Получившееся значение можно как использовать в виде числа, так и перевести в проценты. Далее нужно рассчитать это значение за 12 месяцев и вывести среднее за год как норматив. Есть один нюанс: нужно учесть праздничные поставки продуктов. Если в месяце, за который считаем показатель, есть праздничные поставки, то нужно взять для расчета период ДО поставки. Соответственно, и остаток, и выручку посчитать за укороченный период. Если складской запас по отношению к выручке постоянно увеличивается, мы имеем дело с перепроизводством и/или излишними запасами. (Об излишних запасах поговорим в третьей части этой главы.)