Умный ресторан. От потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль

Как бороться с потерей? 1. Внедрить «вытягивание», минимизировать «выталкивание». В бережливом мышлении есть такое понятие как «вытягивание». Это принцип, при котором заказ покупателя запускает всю работу, в том числе по закупке, производству, транспортировке. Из него следует, что, когда продана одна котлета, уже должна быть начата работа по производству или закупке вместо нее новой котлеты. Конечно, никто не производит по одной котлете, но общий принцип понятен: остаток товаров должен зависеть от расхода продуктов, а значит, количество штук и частота закупки напрямую связаны с расходом продукта. Иногда данную систему называют «автоматической закупкой». Это означает, что программа, фиксируя, что продукт приближается к минимальному остатку, допустим трехдневному, формирует заказ поставщику и отправляет его по электронной почте без участия сотрудников. Шеф-повару в данном случае нужно только принять продукт после подтверждения поставщиком отгрузки.

Излишние запасы Что означает? Этот вид потери возникает, когда система закупки организована неэффективно. То покупается много товара, то его не хватает, и блюдо встает в стоп-лист. Конечно, сотрудники стремятся к тому, чтобы иметь запасы, так как это создает ощущение безопасности. Никому не нравится, когда какого-то блюда нет в ресторане. Для предприятия это очень значимая потеря. Какие последствия? Для экономики ресторана существуют следующие риски: • «Замороженные» деньги. Особенно плохо, когда мы покупаем по предоплате. По сути, мы уже вложили деньги, и теперь они лежат на складе и не приносят новые деньги. • Продукты теряют качество, истекают сроки годности, так как повар не успевает их использовать, приходится продукты списывать и утилизировать. А это прямые потери ресторана. • Продукты подвергаются усушке и утруске, теряют свой вес и в итоге возникают недостачи. Это тоже негативно влияет на экономику ресторана. • Долгое хранение продуктов на складе и потеря качества могут сказаться на вкусе блюд, выдаваемых гостю. К сожалению, не каждый повар откажется готовить из увядших перцев или сморщенных огурцов. • Требуются большие складские помещения, морозильная и холодильная камеры. Даже если помещение ресторана является собственностью директора, уверены, что он бы мог найти более эффективный способ их использования. Любые складские и производственные площади не приносят прямой прибыли. Это всегда затраты. И задача бережливого мышления – увидеть, как можно их минимизировать. • В большом складе сложно ориентироваться. Если склад еще и не имеет подписанных полок, мест хранения, четкой системы ротации продукции, то сотрудники тратят время на поиски продуктов, перекладывание и так далее. Это тоже затраты времени, так как в это время они могли бы готовить блюдо, делать полуфабрикаты, проводить обработку рабочих мест.

При работе с этой потерей есть один важный момент: устранение одной потери не должно приводить к появлению новой потери, но уже в другом месте. Поэтому, когда переставили оборудование, сделали ячейку, необходимо проанализировать ближайшие по расположению или времени процессы.