Величина упека для разных видов изделий находится в пределах от 6 до 14 % и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также способа выпечки изделия (в формах или на поде). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек – это происходит за счет обезвоживания корок. У мелкоштучных изделий удельное содержание корок выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 50 г доля корок составляет около 40 %, а упек – 11,9 %. Булка той же формы массой 500 г содержит 22,5 % корок, а упек – 7,8 %.
Возникает вопрос: можно ли минимизировать упек? Да! Для этого необходимо производить тщательную расстойку тестового полуфабриката с соблюдением рекомендованного режима влажности. Ведь чем больше увлажняется заготовка, тем позже образуется корка и тем меньше будет упек. Следите за работой пода: прогрев должен быть равномерным по всей ширине печи, иначе изделия будут иметь разную массу и разную толщину корок. Также для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно всегда завершать при пониженной температуре.