Язык в соусе дольчефорте
Lingua in salsa dolceforte
Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи.
Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца.
Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм.
Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).
Со временем горький шоколад и сахар заменили мед.
Представленный рецепт lingua in dolceforte – это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес.
Ингредиенты:
♦ 1 телячий язык
♦ 1 луковица
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 1 морковка
♦ 1 веточка петрушки
♦ черный перец горошком
Для соуса дольчефорте:
♦ вода
♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса
♦ 1 ст. л. сахара
♦ 30 г замоченного изюма
♦ 50 г кедровых орехов
♦ 30 г засахаренных цитронов
♦ 30–50 г горького шоколада
Основа для тушения:
♦ 1 луковица
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 2 красных зубчика чеснока
♦ 1 ст. л. пшеничной муки
♦ 1 лавровый лист
♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима
Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей.
Соус дольчефорте:
Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.
Даем остыть для усиления вкуса.
С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками.
Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец.
Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.