Цитаты из книги «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»

способами. Мясо заранее маринуют на ночь с вином и зеленью, затем подрумянивают на сковороде. В большой сковороде растопим кусок сливочного масла. Добавим медальоны из говядины и готовим две минуты, подрумянивая обе стороны турнедо, переворачивая их двумя ложками и следя за тем, чтобы дно не подгорело. Приправляем солью и перцем и вынимаем их из кастрюли. Оборачиваем фольгой, чтобы сохранить теплыми. Вливаем стакан бренди в сок из мяса на сковороде. Перемешиваем. Добавляем сливки и щепотку соли и перемешиваем, пока не получим однородный соус. Вынимаем медальоны из фольги, укладываем обратно в сковороду. Тушим 3 минуты, подаем, обильно посыпав черным перцем. Для насыщенного соуса с более сильным вкусом вы можете добавить чайную ложку сладкой горчицы или крепленого сладкого вина типа марсалы.

Турнедо Медичи Tournedos Medicis Ингредиенты: ♦ 8 маленьких медальонов из свиной вырезки ♦ 50 мл сливок ♦ 1 маленький стакан бренди ♦ тертый сыр ♦ масло ♦ поваренная соль ♦ перец Для маринада: ♦ 2 стакана белого сухого вина ♦ 2 зубчика чеснока ♦ 2 лавровых листа ♦ петрушка Турнедо делают из филе задней части, это ломтики толщиной около 2–3 см. Говядина, телятина или свинина (как в этом рецепте) могут быть приготовлены разными

Tortelli di patate Привычка вставать на рассвете, чтобы замесить тесто вручную с кондитерской доской и скалкой, почти исчезла, хотя она еще жива в деревне среди тосканских бабушек. На родине герцога Козимо в Муджелло всегда славился белый картофель, это один из самых известных продуктов Муджелло. Кто хочет сегодня попробовать свои силы в приготовлении тортелли, тому в первую очередь предстоит научиться готовить тесто. Для получения хорошего теста муку необходимо выложить на кондитерскую доску так, чтобы получился небольшой вулкан, куда вы положите яйца (нужно 8 или 10 яиц на килограмм муки). Взбейте яйца вилкой, чтобы они смешались с мукой, до однородности теста придется поработать руками не менее 15 минут. Когда тесто станет достаточно компактным и однородным, его необходимо обернуть тканью и оставить на полчаса, после чего тесто нужно «вытянуть», предварительно прижав его руками, затем скалкой и непрерывно поворачивая ее, чтобы растянуть побольше и потоньше. Из такого теста получаются не только тортелли, но и вкусные тальятелле, паппарделле, тальолини и лазанья. Ингредиенты для четырех человек: ♦ Для выпечки: ♦ 500 г муки ♦ 5 яиц ♦ соль по вкусу Для начинки: ♦ 1 кг картофеля ♦ 2 зубчика чеснока ♦ 3 яйца ♦ 100 г тертого пармезана ♦ мускатный орех по вкусу ♦ соль и перец по вкусу ♦ петрушка по вкусу Приготовление теста Вымешиваем тесто из муки с яйцами и солью, долго вымешиваем, пока оно не станет эластичным и гладким. Теперь вытягиваем его в очень тонкий лист. Секрет начинки для знаменитых тортелли Муджелло: отвариваем картофель в кожуре, затем, пока он еще горячий, очищаем его и очень мелко нарезаем или натираем на крупной терке (нарезать горячий картофель легче). Готовим смесь с чесноком, петрушкой, солью, перцем, 3 яйцами, щепоткой мускатного ореха и тертым пармезаном. Смешиваем картофель со смесью до однородности. Разрезаем тесто на множество маленьких прямоугольников одинакового размера, по крайней мере, по 4-5 сантиметров на каждую сторону, затем формуем небольшие кусочки начинки, которые помещаем в центр квадратиков и лепим тортелли, делая зубчики специальным колесиком. Прижимаем хорошо, чтобы не развалились во время варки. Варим в подсоленной кипящей воде, время приготовления зависит от толщины теста, обычно это занимает от 8 до 10 минут. Не переварите, иначе наши тортелли развалятся.

Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь – это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты – это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон. Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу. В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба. В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти.

В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».

добавляем смесь какао. Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы. Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.

Дзуккотто Zuccotto (десерт, который не пекут) Возьмите бисквит, приготовленный вашим обычным способом, – начинается рецепт. Нам действительно нужен уже готовый бисквит толщиной примерно 1,5–2 см и диаметром около 20 см. Ингредиенты: ♦ 600 г рикотты ♦ 250 г свежих сливок для взбивания ♦ 80 г шоколадной крошки ♦ 80 г смешанных цукатов ♦ 150 г сахарной пудры ♦ 2 ст. л. сахарного песка ♦ 30 г горького какао ♦ ликер алчермес (любой ликер или ром для смачивания) ♦ сахарная пудра для украшения Готовим сироп: ставим на плиту кастрюлю с 70 мл воды и двумя столовыми ложками сахара и даем ему полностью растаять. Сняв с огня, остужаем сироп и добавляем 70 мл ликера. Сливки взбиваем с сахарной пудрой; рикотту пропускаем через сито и добавляем в подслащенный крем. Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты. В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси. Застилаем круглую форму пищевой пленкой. Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто). Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и

Дириола Diriola Классическое блюдо из традиционного репертуара французской выпечки, известное также в Англии, описано в XV веке маэстро Мартино в книге «Искусство кулинарии». Ингредиенты: Для песочного теста: ♦ 250 г муки ♦ 125 г сливочного масла ♦ ½ стакана холодной воды (или даже воды с белым вином) ♦ тертая цедра 1 лимона ♦ щепотка соли Для начинки: ♦ 50 мл свежего молока ♦ 6 яичных желтков ♦ 300 г сахара ♦ 1 ст. л. порошка корицы (растереть) ♦ розовая вода Смешиваем все перечисленные выше ингредиенты для теста, чтобы получилось гладкое тесто, которое накроем тканью и поставим в холодильник или в прохладное место на 1–2 часа. Тертый лимон в тесте использовался, чтобы облегчить вкус масла. Полученным тестом выстилаем форму с высокими бортиками. Чтобы тесто не поднималось, его необходимо накрыть чем-нибудь «тяжелым», например сушеной фасолью или мукой. Выпекаем в духовке при 220 °C около двадцати минут. Тем временем взбиваем яичные желтки и сахар венчиком до получения очень густой пены, приправляем корицей и щепоткой соли. В этот момент добавляем молоко и выливаем смесь в форму с тестом, выпекаем еще час при температуре 220 °C. Когда смесь приобретает консистенцию, аналогичную пудингу, это означает, что наша дириола готова. Чтобы проверить консистенцию, просто сдвиньте сковороду, если смесь слегка дрожит, значит, она готова! Теперь вынимаем ее из духовки и сбрызгиваем несколькими каплями розовой воды перед подачей на стол.

После смерти короля Альфонсо в 1458 году королевство по завещанию перешло к его внебрачному сыну Фердинанду I, отрицательные качества которого перевешивали все его достоинства. Покровительствуя искусству, он одновременно вел развратный образ жизни, отличаясь жестокостью и злопамятством, изобретая все новые и новые орудия пыток. Однажды гостивший во Флоренции Фердинанд посетил монастырь Святого Аполлония. И в монастырской трапезной долго стоял перед огромной фреской Андреа дель Кастаньо, изображающей евангельскую сцену Тайной вечери, когда в Великий четверг Христос в последний раз собрал своих учеников. Все персонажи на картине сидели по одну сторону большого стола, исключая Иуду, который противопоставлялся апостолам и сидел напротив них. Тогда Фердинанд поклялся, что создаст точно такую же картину, но не красками на полотне, а трупами своих недругов. «Апостолов» он расположит точно в таком же порядке, как на фреске дель Кастаньо. Ну, а для устрашения роль Иуды всегда будет предлагаться новому гостю, которому Фердинанд станет показывать этот шедевр. Он создал свою картину. В личных покоях короля в отдельной комнате был накрыт стол, куда король приглашал особых гостей. За столом, мумифицированные и разодетые, сидели трупы его врагов.

Среднего роста, мускулистый, с некрасивым лицом, кончик длинного носа свернут набок. Плоская переносица придавала его голосу своеобразное звучание: одним он казался писклявым, другим механическим. Нижняя челюсть сильно выдавалась вперед. Историки утверждают, что у него было слабое зрение, он не чувствовал вкуса и запаха, в общем, весь в мать.