Регулируемыми условиями оптимального течения брожения являются температура и кислотно-щелочной баланс (pH). Изменяя кислотность, температуру и плотность среды, можно управлять характером и скоростью ферментации – усиливать либо ослаблять действие тех или иных ферментов. Благодаря этому возникает возможность творческого подхода, позволяя из одного и того же зернового сырья получать разное пивное сусло, а следовательно, и пиво разного качества. Эта возможность служит причиной огромного разнообразия известных сортов пива.