Жизнедеятельность некоторых сортов пивных дрожжей происходит активнее при сравнительно низких температурах (0-15 °C). Такие дрожжи, называемые низовыми или лагерными, находятся в осадке на дне бродильного чана. Другая разновидность пивных дрожжей – верховые дрожжи, или элевые, лучше размножаются при повышенной температуре (10–25 °C) и сосредоточены в основном в пене.