«Компания “Molecularmeal” знает, как никто другой, что стоит соединить несколько ингредиентов, с первого взгляда ничем не примечательных, и перед нами разворачивается настоящее чудо! Привычный стол превращается в скатерть-самобранку, на которой необычные формы и текстуры имеют привычный вкус и аромат. Это поражает воображение с первого раза, и уже невозможно остановиться – идешь вперед к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства.

Книга, которую вы держите в руках, вобрала в себя опыт и знания настоящих профессионалов своего дела, которые простым языком постарались раскрыть секреты молекулярной кухни, чтобы каждый, кто откроет ее, смог испытать свои силы в этом загадочном для многих мире. Все авторы, которые делятся опытом на страницах данной книги, проведут вас по пути от простого к сложному, расскажут вам все тонкости и техники, и вам покажется, что проще ничего и быть не может. И только пройдя этот путь до конца и приготовив своими руками блюда, которые вы найдете на страницах этой книги, вы сможете считать себя настоящим мастером молекулярной кулинарии».

Член правления Национальной Ассоциации Кулинаров,

судья международного класса WACS,

шеф-консультант и совладелец консалтинговой компании «Рецепт успеха»

Денис Александрович Перевоз

«Очень много интересных, неизбитых рецептов. Не так часто удается применить навыки молекулярной кухни в повседневном меню, но из рецептов можно почерпнуть интересные техники по элементам декора. Также представлены обширные вариации замены желатина на другие желефикаторы, что можно использовать в меню во время поста или для вегетарианцев.

Интересны применения текстур молекулярной кухни для приготовления различных видов соусов. Это, наверное, наиболее полный сборник рецептов с блюдами молекулярной кухни на русском языке».

Шеф-повар ресторана «Чехов», г. Москва,

Никита Андреевич Мартынов

«Ключевой человек ресторана – это шеф-повар. В книге представлен опыт очень талантливых шеф-поваров, в описании прослеживаются их характеры. Я думаю, что поварам и рестораторам всегда будет полезно прочитать о пути становления шефом. Хорошо, что появилась эта книга, так как только сейчас профессия повара получает должное признание, а ведь это нелегкий труд. То, с какими чувствами и желанием повара относятся к своей профессии, всегда вызывало мое уважение.

Данную книгу можно охарактеризовать не только как сборник кулинарных рецептов, а еще и как сборник историй о современных шефах».

Владелец московского ресторана «Accent»,

Игорь Владимирович Шурупов

«Наука всегда уделяла много внимания пищевой отрасли, но недостаточно – домашней кулинарии. В книге глубоко проработана информация по физико-химическим связям в ингредиентах. Ряд рецептов были разработаны моими коллегами еще в 60-е годы прошлого века. Конечно, тогда перед учеными были другие задачи. Книга заслуживает внимания как кулинаров, так и пищевых химиков».

Доктор химических наук,

ведущий научный сотрудник Института детского питания

Ефим Семенович Вайнерман

Введение

Данная книга состоит из двух основных частей: первая часть содержит рецепты поваров, работающих в России и использующих техники инновационной или молекулярной кухни, вторая часть – это перечень основных текстур (специальных пищевых ингредиентов или гидроколлоидов) и рецептов с ними.

Эта книга появилась неслучайно. Компания Molecularmeal провела более 300 кулинарных мастер-классов, участниками которых становились как наши коллеги-повара, так и гости, которые любят попробовать что-то новое, а также пытливые умы, увлеченные изучением оригинальных кулинарных техник. На каждом занятии мы видим неподдельный интерес к молекулярной кухне и тенденциям, влияющим сегодня на кулинарию в России.

Убедившись в стабильном интересе и спросе на новые знания, мы поняли необходимость выпуска специализированной книги о молекулярной кухне. Книги, которая с одной стороны позволит читателям получить практические рецепты для приготовления блюд, а с другой – познакомит их с талантливыми и признанными шеф-поварами современного русского гастрономического мира.

Мы также наблюдаем рост интереса к молекулярной гастрономии по запросам в нашем интернет-магазине: расширяется география присутствия поваров с техниками молекулярной кухни, увеличивается количество ресторанов с инновационной подачей блюд. Частично этот интерес вызван тем, что посетители ресторанов становятся более информированными, более избалованными.

Перед шефами возникает задача не только накормить посетителей, но и вовлечь их в индивидуальную атмосферу ресторана за счет оригинальной подачи и особенностей эстетики блюд.

Поэтому первая часть книги погружает читателя в мир героев современного ресторанного бизнеса России, рассказывает интересные нюансы биографии каждого шефа и дарит один из его коронных рецептов.

Число шефов выбрано неслучайно: 33 – это отсылка к богатырям, героям русских былин и сказаний, совершающим подвиги. Профессия шеф-повара – это всегда нелегкий путь. Чтобы дойти до высокого уровня, необходимо развить в себе поистине богатырские навыки и железный характер. Когда я собирал материал от шефов, впервые познакомился с типично поварским термином «запара». Впоследствии это слово не раз звучало в наших интервью. Материал в книге покажет читателю: чтобы стать шефом, нужно не только вкусно готовить, но и нечто большее.

Мы благодарны каждому нашему герою, каждому шефу за открытость к читателям и готовность делиться своими секретами ради развития кулинарии в России.

Вторая часть книги рассказывает про гидроколлоид – вещество, которое формирует гель при контакте с водой. Такие вещества включают в себя полисахариды и белки, способные инициировать затвердевание и желеобразование водных растворов, стабилизирующих пенок, эмульсий и дисперсий, а также предотвращение кристаллизации насыщенных вод или растворов сахара.

Сегодня молекулярная гастрономия получает свое развитие за счет новых текстур в молекулярной кухне. Например, такие гидроколлоиды как геллан и ксантан являются результатом сравнительно недавних исследований. А тот же агар долгое время был неизвестен в западной кулинарии, хотя при этом уже сотни лет использовался в Азии. Сейчас агар появляется в арсенале и у европейских поваров.

Причиной повышения интереса к молекулярной гастрономии стало и то, что гидроколлоиды, прежде используемые только в профессиональной пищевой индустрии, стали доступными и для поваров-любителей (в небольшом количестве и по разумной цене). Также вышло несколько фильмов, популяризирующих инновационное направление в кулинарии.

С другой стороны, многие сегодня трактуют молекулярную гастрономию исключительно как использование гидроколлоидов для подготовки пенок и сфер. Мы же предпочитаем более широкое определение. Мы хотим показать, что молекулярная кухня – это творчество с применением знаний о физико-химических процессах в кулинарии. Поэтому демонстрируем рецепты с нетрадиционной подачей.

Вместе со всплеском интереса к гидроколлоидам, изменяющим текстуру, растет также и скептическое отношение к использованию «химикатов» в кухне. Многие считают гидроколлоиды ненатуральным, а то и вовсе вредным для здоровья ингредиентом. В связи с этим хотим сделать особый акцент на том, что все гидроколлоиды, описанные в данной книге, полностью натуральны. Все очищены, некоторые обработаны, но, тем не менее, все используемые материалы имеют морское, растительное, животное или микробиологическое происхождение.

Более того, гидроколлоиды могут принести значительную пользу обществу, поскольку они позволяют сократить содержание жиров и/или сахаров без потери желаемого вкуса блюда. Сами по себе гидроколлоиды имеют малое содержание калорий и, в большинстве случаев, используются в малых концентрациях.

Одной из задач, которую мы ставили перед собой при составлении книги, было создание рабочего инструмента для поваров, особенно поваров-любителей. Ведь поиск оригинальных рецептов с использованием «новых» гидроколлоидов для многих становится настоящей проблемой. И даже сам производитель гидроколлоидов при продаже, как правило, прилагает к ним всего пару рецептов.

Поэтому мы собрали в этой книге множество рецептов, которые позволяют использовать гидроколлоиды в диапазоне от агара до ксантана. А также включили сюда несколько оригинальных блюд с лецитином и пенками, технически не являющимися гидроколлоидами. Некоторые рецепты с кукурузным крахмалом были также включены для демонстрации его свойств в различных концентрациях. Не охвачены только идеи таких блюд, где мука – единственный гидроколлоид, поскольку они более чем достаточно представлены в других книгах по кулинарии.

Все рецепты были нами модифицированы под единицы измерения системы СИ, которая считается предпочтительной обществом ученых и обязательна для использования в России согласно ГОСТ 8.417–2002. Обратите внимание, что при такой замене всегда имеет место небольшая неточность, связанная с переводом объема в вес. Особенно это касается порошков. Также, насколько это было возможно, брендовые названия мы заменили более общими – для облегчения поиска ингредиентов.

Рецепты были собраны с разнообразных печатных и цифровых ресурсов. Практически все были отредактированы, некоторые значительно сокращены, исправлены очевидные ошибки. Как выяснилось, часть инструкций не оптимизирована под необходимую дисперсность и водность гидроколлоидов, что опять-таки может повлиять на количество используемых специальных пищевых ингредиентов. Поэтому мы рекомендуем всегда просматривать другие схожие рецепты или сверяться с таблицами свойств гидроколлоидов.

Поскольку рецепты не могут быть запатентованы или защищены авторским правом, любой читатель вправе свободно скачивать, печатать, использовать, редактировать и далее развивать рецепты, содержащиеся в данном сборнике.

Ссылки и благодарности

Благодарим за помощь в анализе и проверке рецептов шеф-повара Александра Николаевича Кожокару. За помощь в редактировании материала благодарим Надежду Владимировну Антонову и Марину Игоревну Грамович.