Цитата из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

Конечно, при расчете оптимального количества сотрудников на местах важно учитывать информацию об основных производственных нагрузках, например, количестве чеков, блюд и напитков и проч. Эти данные нужно увязывать с основными стандартными скоростными показателями – ticket time для меню и нормы скорости работы для сотрудников. , если ваш сушист в час делает 10 роллов, а по стандартам на производство одного ролла отведено две минуты, то эти две цифры и подвергаются аналитическому сравнению и в поле этих данных должно приниматься решение об оптимизации сотрудников. Это говорит о том, что на данный момент гостевые мощности вашего ресторана – один ролл в шесть минут (60 минут/10 роллов). А рецептура составлена так, что обученный повар может сделать это блюдо за две минуты. Можно сделать вывод, что с учетом гостевых мощностей предприятия нужно 0,3 повара в час в данном цеху.