Цитата из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

размер себестоимости по кухне должен соответствовать тем показателям, которые вам необходимы (естественно, без потери качества блюд); • результаты инвентаризации (параметры излишков и недостач по сличительной ведомости) должны быть «комфортными», «адекватными» для вашего ресторана; • затраты на фонд оплаты труда сотрудников кухни либо производительность труда каждого цеха должны быть удовлетворительными; • ликвидность складских запасов по части кухни должна быть не выше периода отсрочки по платежу и сроков годности на товар; • затраты на инвентарь для производства должны быть оптимально эффективными. Как рассчитывать некоторые из описанных выше экономических параметров, можно узнать из книги «Управление рестораном, который любит гостей». Чтобы определиться, какой финансовый индекс для какого сотрудника выбрать, обратитесь к теме ЦФО (глава 3 данной книги). Если вы провели работу и зафиксировали центры финансовой ответственности за каждой группой экономических показателей в вашем ресторане, то у вас не возникнет вопроса, что и какому сотруднику писать в качестве финансового KPI, так как вы (и ваши сотрудники) знаете, руководителями каких ЦФО они являются. Далее мы переходим к выбору методик мотивации сотрудников на результат.