Цитата из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

Когда начался рост закупочной цены и исчезли некоторые продукты, многие рестораторы стали практиковать корректировку рецептур и вывод ингредиентов, которые создавали им экономические и логистические сложности. Удобный подход, если это не приводит к ухудшению качества блюда и незаметно для гостя. Помню, как интернет пестрил информацией о том, что известная российская авиакомпания заработала в кризис (а не потеряла, как многие) миллионы, всего лишь убрав из наборов для питания пассажиров одну оливку. Одна оливка – и сэкономленные миллионы. Похожий пример был в сети ресторанов быстрого обслуживания, в меню которых из роллов убрали половину листа салата. Все эти уловки легко и просто применять, если в вашем ресторане ведется постоянный контроль экономических показателей себестоимости по каждому блюду и если шеф-повар работает в крепкой связке со специалистом по снабжению. Возможно, стоит сделать показатель себестоимости финансовым KPI для этих сотрудников.