Цитата из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

Здесь нужно пояснить, что такое коэффициент отхода (КО). Это тот размер потери от первоначального веса продукта, который происходит в процессе необходимой для использования в конкретном блюде переработки. Коэффициенты отхода можно получить из рецептурных справочников, хотя широко применять их я не рекомендую, поскольку создавались они достаточно давно и методы переработки, предложенные в них, устарели.