Цитата из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

Бракераж проводится на основании органолептических показателей (вкус, цвет, запах, внешний вид), сроков годности и стандартов компании. Также оценивается целостность упаковки (если она нарушена, срок годности сокращается, а качество и вкус продукта или заготовки ухудшаются). Результаты бракеража оформляются в бракеражном журнале. И не забудьте про акты списания на испорченные позиции. Данная информация фиксируется в лайн-чеке (см. выше) и, при необходимости, в журнале передачи смены производства, если речь идет о крайне сложных ситуациях.