Цитата из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

Существуют следующие типы бракеража: • бракераж непосредственно продуктов. Проводится проверка сроков годности и пригодности для использования всех продуктов; • бракераж заготовок. Важно, чтобы на предприятии были документы, в которых указаны сроки годности заготовок. Их должен вести разработчик меню или шеф-повар ресторана; • бракераж готового блюда. Это проводится на тех предприятиях, где блюдо готовится заранее и выкладывается, например, в зону выдачи (если речь идет о столовых). Предварительно руководитель должен сам попробовать эти блюда; • бракераж продукта с витрины. Речь идет о тех продуктах или напитках, которые выставлены на витрине и про которые мы порой даже забываем. Установите на предприятии правило ротации в отношении этих продуктов.