Цитата из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

2) Там, где готовятся заготовки, всегда должны стоять весы. Заготовщик обязан делать каждую заготовку «через весы», а су-шеф или шеф-повар – проводить контрольное взвешивание. 3) Приготовление достаточного количества заготовок – одна из важнейших задач на производстве. Если в смену заканчиваются заготовки, приходится начинать их делать впопыхах, на скорую руку. Это сразу влияет на скорость работы производства, на качество самих заготовок, а значит, и на качество окончательного блюда. Лишние заготовки портятся, что чревато отравлением гостя.