кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других ...➤ MyBook

Цитата из книги «Пряности, специи, приправы»

кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во втором – красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта. Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт. 1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его. С этой целью применяют следующие приемы. Если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренные части обязательно срезают. Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем разделывать и готовить с другими пряностями. Запах рыбы «исправлять» труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько хреном или луком, а также черным перцем с укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмыть и готовить, причем в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда. 2. Дополняют пищу новым ароматом. 3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой. 4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание. 5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности. 6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был
15 августа 2023

Поделиться