Цели применения
Пряности могут быть использованы с различными целями:
1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.
2. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.
3. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.
4. Для придания блюду особого вкуса.
5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь, и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.
Действие пряностей
Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона – под мясо, под зелень, придать вид поджа-ренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа