Цитаты из книги «Пряности, специи, приправы»

Майонез-основа (домашний) СОСТАВ I: 150–200 мл оливкового масла 1–1,5 яичных желтка чуть меньше ¼ ч. ложки соли 0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого)

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго. Имеются два основных вида соевого соуса, поступающего в

Соус гаро 200 г очищенных грецких орехов 2 стакана куриного бульона 2 луковицы 2–3 яичных желтка 3 ст. ложки кинзы 0,25 стакана 3-процентного винного уксуса 3–4 зубчика чеснока

Соус сациви 8 луковиц 3–4 стакана очищенных грецких орехов 1–2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается) 2–3 ч. ложки мелко рубленного чеснока 1 ч. ложка кориандра 1 ч. ложка черного молотого перца 0,5 ч. ложки корицы 5 бутонов гвоздики 0,5 ложки сунели 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока 0,25 ч. ложки красного перца 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана) 0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона 2–2,5 стакана куриного бульона

«Хэрис и Уильяме», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы. Основу уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят из еще 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера – 10 кг – требуются следующие компоненты: 950 г томатной пасты 190 г экстракта грецких орехов 570 г экстр акта-отв ар а шампиньонов 80 г черного молотого перца 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) 570 г тамаринда 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) 100 г карри (порошок) 340 г экстракта красного перца чили 4 г душистого перца 190 г лимона 40 г хрена 80 г сельдерея 80 г мясного экстракта 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный) 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового) 3 л воды 1 г имбиря 1 г лаврового листа

Уорчестерский соус. Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т. е. во второй половине XIX века. Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни – ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок – бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре – с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер – сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2–3, максимум 5–7 капель на большую (двойную) порцию. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный фирмой

Эйоль (провансаль) 5 крутых желтков 3–4 зубчика чеснока оливковое масло, черный перец, соль, лимонный сок – в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу) Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, легкой, воздушной и не слишком густой (почти льющейся) эмульсии. Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, все время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение – 5:3). Эйоль называют еще винегретным соусом, он чаще применяется к

нарезанного лука-шалота (или любого неострого лука-репки), который заранее превращается в кашку перетиранием с горчицей и уксусом (1–1,5 ч. ложки горчицы, 7–8 капель (!) 3-процентного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, черный перец – строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т. д.). Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Все искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение ее простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда даются более точные соотношения.

• рецепт • 1. Французская заправка (в салаты) В основе ее – оливковое (прованское) масло, например, 5 ст. ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 ст. ложку мелко-мелко

рецепт • 2. Заправка в окрошку (На 1 л окрошки) 2 ст. ложки сметаны 1 ч. ложка горчицы 1 ч. ложка лимонного сока 0,5 ч. ложки сухой цедры лимона 3–4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой) Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3–5 мин, сметану, после чего сразу подавать к столу.