Цитаты из книги «Сихарули. Рецепт грузинского счастья»

Женский темперамент делится на категории по самым разным критериям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это – без нюансов и экивоков, просто и конкретно.

Кондари, он же чабер садовый (Satureja hortensis L.). Очень изящное растение с мелкими серебристо-зелеными листочками, пряным запахом и узкой специализацией: он употребляется в зеленом лобио, кучмачи и купатах. Впрочем, при желании его можно добавить и в оджахури. Ниахури, он же сельдерей, или сельдерей пахучий (Apium graveolens L.). Что правда, то правда: пахнет он сногсшибательно и очень индивидуально.

Шафран имеретинский, он же бархатцы или кардобенедикт, бархатцы отмеченные (Tagetes signota Barti), – ярко-оранжевый пушистый цветок, почти везде выполняющий декоративную или лекарственную функцию, – у нас же он отвечает за стратегические ореховые соусы. Аромат его удивительным образом соответствует яркому, жиз

Уцхо-сунели, он же пажитник голубой (Trigonella caerulea), – очень специфическая приправа, с идентификацией которой я порядком намучилась: бесконечно путаются два растения – фенугрек, он же пажитник греческий, и голубой пажитник, он же голубой донник. В Грузии греческий пажитник был известен давно, а другой его вид – голубой – появился позже и был воспринят как иной, чужой, незнакомый – именно так переводится «уцхо-сунели», то есть незнакомая приправа.

Базилик (Ocimum basilicum L.), он же реган (по-грузински «рехани»), он бывает зеленый и фиолетовый, чаще всего употребляется свежим, но его также сушат и зимой добавляют в фарш для толмы. Ну или куда хотите: в мясных блюдах, особенно с помидорами, он бесподобен.

Итак, начнем с кинзы (я писала раньше «киндза», это ближе к грузинскому названию «киндзи», но меня поправили, что теперь так не принято). Она же кориандр (Coriandrum sativum L.) – в кулинарии так называют только семена, а кинзой – зелень. Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кишниши, клоповник.