В красных винах кислотность работает в балансе не только с алкоголем и сахаром, но и с танинами (см. ниже о них подробно). Танины подсушивают, а кислотность придает сочность, поэтому эти два показателя должны быть на одном уровне в случае с гармоничным вином. Кислотность и танинность с возрастом смягчаются, поэтому высокий уровень того и другого – признак того, что вино еще не достигло пика своего развития и может храниться дальше.