Дорогой друг!

Рада приветствовать на страницах моей коллекции гастрономических рецептов высокой французской кухни “Французская высокая кухня, легко с Татьяной”.

Хочу вдохновить Вас на путешествие в удивительный мир творчества вкусов. Я познакомилась с французской средиземноморской кухней приехав на Лазурный берег жить и работать. Готовя свои прежние рецепты, мне не хватало знакомых вкусовых ощущений «как дома», и вывод напросился сам из вопроса, что мне нравится кушать когда я путешествую: в любой стране мне нравится местная кухня, где раскрыты собранные годами и веками самые лучшие качества местных продуктов.

Ах, Франция и её высокая известная сложностями кухня! Со мной вы сможете готовить ее легко! Я училась в разных кулинарных школах в Канн, Антиб, София-Антиполис, Ницца, Бар су Лу, Венс. Удивительные местные традиции в их современных воплощениях, стильная подача – это удовольствие на троих. Для глаз, для носа и для языка, где вкус ощущается всеми органами чувств. Все что нужно чтобы начать творить: выбор меню, наличие всех ингредиентов, если есть навыки готовки можно последовательность действий упаковать в 60–90 минут на все 3 блюда.

Соблюдая пропорции я гарантирую радость и наслаждение при вложении немного времени и вашего желания.

Я отметила месяц какие меню готовить лучше в то или иное время года, учитывая сезонность наличия свежих овощей, фруктов, ведь витамины, минералы – наше всё. В рецептах есть также подсказки как выбирать овощи, фрукты, как разделывать рыбу, оптимальная последовательность соединения.

Вкус должно быть внутри блюда, а не витать ароматами в воздухе на кухне! Я готовила эти рецепты с детьми 2–4–10 лет, легко и играючи, и для требовательных гурманов – этот увлекательный мир творчества открывается вам вместе с этой книгой.

Добро пожаловать со мной в легкое путешествие новых вкусов Французской средиземноморской кухни на вашем столе!

Татьяна Лущикова

Полезные заметки

Овощи

Болгарский перец бывает разного цвета, и вкус у него тоже разный! Красный, желтый, оранжевый более сладкие, зеленый – более кислый. Поскольку в кожице больше всего пестицидов, то ее лучше очистить. Также, она плохо переваривается, как и белые перепонки внутри. Почистил перец – желудок счастлив! Прощай боли в желудке, и аллергия на перец.

Болгарский перец с тремя секциями – мужская особь, четырьмя секциями – женская особь, котороая более сладкая.

Фенхель должен иметь длинные зеленые стебли – это показатель свежести, несмотря на то, что в пищу они не употребляются. Широкий круг у основания это женская особь – плод сочнее. У мужской особи – срез маленький и плод более сухой. Жестковатые волокна можно легко убрать зацепив ножом тонкий слой кожицы и оттянув нити от основания в сторону стеблей.

Лук порей едеят весь! Порей легче мыть под проточной водой из крана разрезав пополам не до конца у основания. Промыть от белого к зеленым концам, разрезать пополам и порезать наискосок (пересекая наибольшее кол-во мембран/волокон). Это ключ к сокращению времени готовки.

Лук репчатый или шалот – это сокровище витаминов и минералов, поэтому он такой частый гость многих блюд. Репчатый лук – более яркий и резкий вкус, у шалот вкус более мягче. Как порезать лук с улыбкой и без слез: нож должен быть очень острым, а далее техника. Лук очищаем от кожуры, срезаем сухие хвостики, совсем немного у корней. Держать нож во время резки важно строго параллельно и вертикально, это минимизирует появление сока. Ферменты из сока соединяясь с воздухом воздействуют на слизистую глаза. Далее резать вдоль паралельно столу от корней на слайсы нужной высоты, не прорезая узелок корней. Затем вертикально и на кубики поперек. Кубики должны быть, по-возможности, одинаковыми, чтобы все равномерно и одновременно приготовились. Это секрет золотого лука.

Чеснок: чтобы руки не пахли нужно раздавить зубчик широким лезвием ножа, снять кожицу и встряхнуть за кончик. Двумя ножами вынуть сердцевину. Серцевина – это «злость» чеснока, от которого долго сохраняется запах и могут быть ощущения дискомфорта в желудке.

Лимонник: используется только белая часть у основания стебля.

Море продукты

У креветки есть черная прожилка по хребту, которую я с юмором нозываю «мозг», на самом деле это кишечник, содержимое которого может «очернить» вкус мяса креветки. «Безмозглая» креветка гораздо вкуснее.

Семгу едят полностью, с кожей, которая богата Омега 3, 6, 9, что полезны для молодости вашей кожи.

Мясо

Растопленный жир от утинной грудки можно хранить в банке в холодильнике и использовать для жарки овощей. Диетически полезно и питательно.

Фрукты

Спелая маракуйя должна быть сухой, коричневой и тяжелой. Ощущение веса в руке – признак спелости.

Ананас должен быть сухой, оранжевый, размер хвоста примерно равен размеру фрукта. Листья в хвосте должны быть хорошо закреплены и не должны выпадать или легко выниматься.

Манго по форме напоминает континент Африка. Манго стороной африканского запада поставить на ребро и разрезать вдоль косточки. Косточка плоская, поэтому ножом аккуратно пройти вдоль оставляя 1 см на ширину косточки. Кожура снимается от себя. Нож моется после срезания кожуры, перед тем, как резать мякоть. Кожура у манго токсичная и может быть причиной аллергического приступа.

Лайм, чтобы было легче выжать сок из лайма или лимона – прокатайте по столу под прессом ладони.

Секретики

Правила варки куриного яйца: 3 мин. – в смятку; 6 мин. – в мешочек; 9 мин. – в крутую.

Сахар добавляется в белки во второй половине по времени взбивания, так объем держится дольше.

Чечевицу солить и перчить нужно только в конце готовки, иначе будет жесткой.

Карамель это вода+сахар, все.

Использовав ваниль, отправьте ванильные пустые палочки в банку где хранится сахар – вуаля «ванильный» сахар.

Соусы: только 3 соуса можно перемешивать в процессе приготовления: бешамель, беарнез, голландез. Запомните! Соусы готовятся на медленном огне. Если на кухне витает вкусный запах, значит внутри соуса ничего интересного не осталось.

Разводить желатин только в холодной воде, иначе соединительные свойства пропадают.

Солить овощи рекомендую в середине приготовления, чтобы они сохранили витамины, минералы – все полезности которые влияют на вкус и текстуру.

Весна

Меню в марте

В марте еще можно готовить и есть блюда из морских моллюсков, обработанных и “натюрель”. У французов бытует мнение, что в месяцы с буквой “Р” (с сентября по апрель) можно без опаски есть любые ракушки в сыром виде, от устриц и мидий до морских ежей.

1

Закуска

Тарталетка с морскими гребешками

Для 4-х человек.

Время подготовки: 25 мин.

Время готовки: 45 мин.

Ингредиенты:

– 12 морских гребешков

– 30 г копченной грудки или хамона

– 2 шт. теста фило (pate a filo тоненькое, как папиросная бумага)

– 2 маленькие луковицы

– 50 г оливкового масла

Почистить лук, порезать, (без слез, с улыбкой☺), на кубики 3–4 мм. Высыпать на сковороду в холодное масло, потомить 4 мин., посолить, поперчить. Солить нужно в середине готовки лука.

Хамон порезать на тоненькие ниточки 1 мм на 3 см и добавить в лук. Хамона нужно чуть-чуть, чтобы его сильный вкус не перебил вкус гребешков.

1 лист теста сложить в 3 слоя. Используйте круглую форму 10 см, чтобы вырезать круги. Каждый диск промазать растопленным сливочным маслом, используйте кисточку. Получившиеся 4 промасленных диска сложить один на один. Поставить в духовку на 5 мин. на 180°С. Готовая основа тарталетки должна быть светло-золотой.

У размороженных гребешков отрезать оранжевые хвостики (в действительности, это икра моллюска). Порезать гребешки на слайсы 2 мм.

Выложить на основу из запеченного теста фило лук, слоем 1 см, сверху по кругу слайсы гребешков, чтобы покрыть всю поверхность. Поставить все в духовку на 3–5 мин.

Сервировка: В центр тарталетки капнуть крем бальзамик для фиксации. Сверху положить пророщенные бобы, перышко лука сибулет, на тарелке нарисовать свою фантазию, или поставить капельки и вокруг нарисовать кружок оливковым маслом.

Основное блюдо

Рыба и креветки в соусе с сидром

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 1 ч.

Ингредиенты:

– 200 г рыбы (семга, морской черт, сайда, треска)

– 8 креветок

– 25 cl основы для бульона + вода

– 25 cl сидра брют

– 20 cl сливок (30 %)

– 300 г морковь

– 300 г картофель

– 150 г зеленая фасоль

– Соль, сычуаньский перец

Соус всегда готовим первым, помните?

Ставим на слабый огонь кастрюлю с водой и основой для бульона. Головы креветок кладем в бульон на 20 мин. Потом добавляем сидр и снова ставим на огонь на 20 мин. Потом вынимаем головы, процеживаем. Затем, добавляем сливки и варим еще 20 мин. Сливки можно добавлять только на слабом огне. Посолить, поперчить (перец sichuan) в конце, чтобы вкус сливок опустился, а вкус сидра поднялся.

Порезать рыбу на куски 3–4 см, кожу удалить. У фасоли отломать хвостики с двух концов. Порезать фасоль пополам. Почистить морковь и фасоль. Морковь порезать на дольки/палочки 4–5 мм в диаметре, длиной 4–5 см, картофель – на осьмушки (чуть больше чем морковь).

Овощи положить в пароварку: сначала фасоль, потом морковь, потом картофель и готовить на пару 20–30 мин. Затем, овощи кладем в соус на 7 мин., добавляем рыбу на 7 мин. и очищенные креветки 2 мин.

Сервировка: На дно тарелки выложить рыбу с овощами, сверху положить пророщенные бобы и перышко лука сибулет, посыпать перцем sichuan.

Десерт

Панакота «белый шоколад» с карамелизованным ананасом

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 3 ч.

Ингредиенты:

– 15 cl сливки 30%

– 150 г белый шоколад

– 2 листика желатина

– 110 г сахар

– 0,5 ананаса

– 0,5 стручка ванили

– семена кунжута

Сливки налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, добавить сахар, смешанный с ванилью. Не кипятить, 5 мин. на слабом огне, потом добавить шоколад, не мешая, дайте ему расплавится самостоятельно.

Замочить желатин в холодной воде на 2–3 мин., чтобы размягчился, но не растаял, отжать и добавить в сливки, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Разлить в формочки. Остудить и поставить в холодильник.

Ананас выбирать по цвету – желтоватый (не зеленый и не коричневый). Перья зеленые, не вытягиваются. Срезать основание ананаса для устойчивости. Удалить кожуру и глазки по их диагональным линиям. Порезать на дольки, удалить сердцевину, и порезать на кубики 5–6 мм.

Положить сахар на сухую сковородку, на средний огонь. Сахар должен быть равномерно распределен по сковороде и таять. Нужно постоянно слегка помешивать деревянной лопаткой, чтобы не подгорел. Результат – карамель приятного золотистого цвета. Не доводить до 100°С, иначе подгорит, станет темным. Уменьшить огонь, добавить немного сока ананаса, и помешивая, соединить карамель с соком на 30 сек. Возможно, получится большой кусок карамели, который надо продолжать размешивать на маленьком огне 5–7 мин. Карамель должна полностью смешаться с соком в однородную жижицу, в которую следует выложить кусочки ананаса.

Сервировка: ананас выложить поверх застывшей панакоты.

Приятного аппетита☺!