«Голова» — это штатная позиция в организационной схеме. То есть эту позицию занимает конкретный человек.
«Шляпа» — это позиция в организационной схеме, на которой пока нет постоянного сотрудника. Ответственность за функционирование этой позиции лежит на вышестоящем руководителе. У одного такого руководителя (на одной «голове») может быть несколько «шляп».