Стандартные правила сочетания пищевых продуктов верны лишь для варёной или иначе термически обработанной пищи. Кажущаяся несочетаемость сырых продуктов часто происходит из-за воздействия белков-ингибиторов, которые дезактивируют пищевые ферменты. Сырые крахмалистые овощи прекрасно сочетаются к квашеными овощами, которые, как известно, весьма кислые.
• В спелых фруктах, которые считаются наиболее легко усваиваемой и совершенной пищей, практически нет ферментов – они полностью израсходованы в процессе дозревания. В папайе, ананасе ферменты имеются, только когда эти фрукты ещё незрелы – и, следовательно, в пищу непригодны.