Цитата из книги «Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой»

правлять процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски. Хранить квашеную капусту следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или хорошего холодильника. Надо сказать, что процесс квашения продолжается и при таких температурах, однако идет он достаточно медленно. В этих условиях получается наиболее кислая капуста. При появлении на поверхностных слоях капусты плесени испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы сок на поверхности исчезал. Ведь квашение должно происходить анаэробно.