Цитата из книги «Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой»

Очищенные кочаны шинкуются на кубики размером 2–3 сантиметра. Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), слегка утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей или бязью, а сверху кладется подходящая по размеру тарелка, чтобы немного притопить капусту и предотвратить доступ воздуха к ней. Все это заливается кисломолочной сывороткой (один стакан на 5 литров тары), а потом доливается доверху водой. Гнет при таком виде квашения устанавливать не надо. Важно, чтобы капуста не показывалась из-под укрытия, иначе на ней быстро заводится раздражающий белый налет (пленчатые дрожжи), которые будут поедать молочную кислоту. Наилучшая температура для квашения капусты – в районе 18–20 градусов по Цельсию.