Цитата из книги «Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой»

Для приготовления хлебосыров используется глубокое самоферментирование, которое длится, как правило, от 12 до 24 часов. Задача этого процесса – преобразовать сложные белки и разрушить ингибиторы пищеварения, а также возникшие в процессе проращивания алкалоиды. Поэтому, в основном, глубокое самоферментирование применяется для приготовления хлебосыров из проростков злаковых и бобовых. А также жмыхов, в которых влажность и содержание ферментов невелики. Продукты, которые получаются в результате, довольно кислые, и если у вас желудок сделан не из железа, их придется раскислять.