Цитата из книги «Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой»

И если при обычном приготовлении пищи – с помощью термообработки – нитраты так или иначе вымываются из пищи, хотя бы частично, для сыроедов проблема встает в полный рост. Особенно если используется ферментирование пищи, в процессе которого может происходить преобразование нитратов в нитриты.