© Издательство «Зерна», 2020

Предисловие

Эта книга, вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», совершенно точно и в наше время пригодилась бы настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Полное название этой книги: «Практический самоучитель кондитерских искусств. Руководство к приготовлению киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидла или смокв, пастилы, сухих конфект или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов и пр. по новейшим практическим способам. С приложением наставления: сохранение и сушение плодов. Необходимая настольная книга для всех хозяев и хозяек, кондитеров и всех, кто желает легко и скоро научиться кондитерскому искусству. Составил Смирнов, 30 лет занимавшийся приготовлением кондитерских изделий во многих городах Российской Империи».

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Конечно, что тогда, что сейчас, эта книга адресована подготовленному читателю – имеющему определенный опыт или хотя бы общее представление о кондитерском искусстве; для современного же читателя дополнительную трудность представляет еще и то, что с тех пор очень многое изменилось – и предметы посуды, и продукты (например, сахар), и даже сами меры, которыми измерялось требуемое количество того или иного ингредиента, ведь до революции в России действовала иная система мер и весов (для этого см. Систему мер и весов Российской империи в конце книги), однако, вне всякого сомнения, каждый, кто по-настоящему захочет приготовить эти удивительные и соблазнительные сладости из далекого XIX века, сумеет применить старинную рецептуру к современным реалиям.

В современном издании дореволюционный текст переведен в современную русскую орфографию, в остальном же – все рецепты даны в том виде, в котором они представлены в оригинальной книге 1882 года.

Несколько слов вместо предисловия

Киевские варенья, по своим бесспорно заслуженным качествами и достоинствам, считаются лучшими и приобрели повсеместную известность. Но разве их нельзя точно так же приготовить в Москве, Иркутске или Петербурге? Дело в том, что киевские кондитеры, или, вернее сказать, дома, семейства, которые из рода в род занимаются приготовлением варений для продажи, обладают им одним известными секретами, приемами: они знают, например, на каком огне, сколько времени, наконец даже в каком сосуде должно варить то или другое варенье; какое количество брать воды на фунт^[1] сахару и какую именно воду для того или другого сорта плодов или ягод и т. п.

Будучи страстным любителем хороших варений, я в продолжении 30 лет повсюду собирал секреты и все приемы приготовлений хороших варений. Кстати, должен заметить, что в Смоленске, кроме сухих конфект, пользующихся достаточною известностью, превосходно варят сиропные варенья, ничем не уступающие киевским, a некоторые, как, например, ягодные, даже превосходят их.

Желая поделиться своею опытностью и знанием, предлагаю настоящее издание, надеясь, что оно принесет несомненную услугу всем любителям хороших варений; в особенности же тем, кто приготовляет их дома, что, не говоря уже об их достоинстве пред покупными, значительно сокращает расход.

Хотя при описании каждого сорта варений будут подробно изложены все способы и приемы, как поступать в приготовлении того или другого варенья, все же считаю нелишним ознакомить в начале издания с общими правилами, но предупреждаю: исполнять их в точности, и где сказано брать воду колодезную – не употреблять речной: первая, как содержащая в себе много известковых частиц, имеет свойство сохранять плоды или ягоды; вторая придает мягкость тем плодам или ягодам, которые трудно развариваются. Словом, желающие с успехом пользоваться настоящим изданием должны строго следовать нижеизложенным правилам и только при точном их исполнении могут быть вполне уверены в удачном приготовлении.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропных варений

1) Плоды или ягоды, предназначенные для варенья, должны быть спелые, но не переспевшие, совершенно свежие и только что собранные, поэтому для варки варений лучше всего избирать теплый и ясный день.

2) Преимущественно употреблять сахар-рафинад, от которого варенья бывают нежнее, прозрачнее и вкуснее, лучше сохраняют натуральный свой вкус и аромат.

3) Если варенье варится из мелюса^[2], или сахарного песка, сироп необходимо очистить следующим простейшим способом: в то время когда сироп кипит, впустить в него два или три яичных белка и, вскипятив, процедить сквозь сито; белок имеет свойство очищать сироп от самой незначительной пылинки.

4) Варенья варить на жаровне – в широком тазике из желтой меди с приделанною ручкою. Тазы содержать в совершенной чистоте; наблюдать, чтобы при варке варенья края таза не слишком разгорячались, от чего варенье легко может обсахарится, особенно при конце варки, причем изменится вкус и цвет варенья.

5) Большею частью все варенья в начале варить на самом сильном, а потом уже умеренном огне и каждые десять минут снимать с огня, давая несколько остыть варенью; так поступать до пяти раз и потом уже варить до надлежащей густоты и прозрачности.

6) Пену, как с варенья, так и сиропа, снимать дном ложки; с клубники, малины и других ягод, имеющих множество семечек, пену снимать решетчатою ложкою.

7) Варенья отнюдь не мешать ложкою, а только встряхивать тазик, наблюдая, чтобы сироп ровно покрывал ягоды.

8) Всякое варенье охлаждать в фарфоровой или фаянсовой посуде, самое удобное – суповая чаша; но ни в каком случае не оставлять в тазике, в котором варилось.

9) Чтобы убедиться достаточно ли варилось варенье, следует блюдечко поставить на лед, положить на него ложку варенья и, когда остынет, попробовать: ягоды должны быть мягки, прозрачны и достаточно пропитаны сиропом; сироп должен быть без отливов и ровной массой покрывать ложку. Тогда варенья переливать в фаянсовую посуду, покрывать, но не завязывать, листом бумаги и ставить в прохладное место. На другой день раскладывать варенье в банки, покрывать кружком бумаги, смоченной ромом или спиртом; этот кружок должен находиться на поверхности варенья и плотно прилегать к стенкам банки, верх которой покрыть восковой бумагой, потом писчей, воловьим пузырем и плотно обвязывать.

10) В тех вареньях, которые требуют отдельной переварки сиропов, фрукты или ягоды вынимать из сиропа решетчатой ложкой, чтобы сироп совершенно стекал с плодов.

11) Варенья сохранять в кладовых, где нет сырости; самое лучшее – сберегать их в печах, которые не топятся.

12) Варенья, сберегаемые впрок, чаще пересматривать и как только на бумаге появится плесень, тотчас переменять бумагу. Если же самое варенье немного заплеснеет, тщательно слить сироп, отбросить попортившие плоды, сироп переварить, дать ему раз прокипеть. Разумеется, после этого варенье потеряет несколько доброты и вкуса; самое лучшее – слить сироп, сварить новый и холодным налить на плоды.

13) В случае если варенье засахарится, непременно переварить его; это случается от теплой кладовой, где хранилось, или когда варенье было слишком переварено. Для предупреждения засахариванья кладут в варенья на каждый фунт сахару пол-золотника^[3] поваренной соли; употребление такого незначительного количества соли не имеет никакого влияния на вкус варенья.

14) В жаркое летнее время случается, что варенья закисают. Как только это будет замечено, тотчас слить сироп, сварить до надлежащей густоты свежий, выложить в него плоды или ягоды, дать раз вскипеть и уложить в банки. Но ежели сироп еще не испортился во вкусе, a сделался жиже, что показывает только наклонность к скисанию, то тщательно слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и холодным налить на плоды.

15) Ежели варенья окажутся сохнущими и сироп в них осаживается леденцом, такое варенье тотчас выложить в тазик, прибавить воды и переварить до надлежащей густоты.

16) Из банок, a тем более начатых, брать варенья всегда чистою и обтертою насухо ложкою. Не оставлять в банках промежутков и ямок, наблюдать, чтобы поверхность варенья была всегда ровная; плоды не должны быть местами обнажены, а всегда покрыты сиропом.