Введение

Мои сыновья говорят, что у нас идеальная семья. Папа – зарабатывает, а мама – красивая.

Я же считаю, что наша семья идеальная, потому что каждый занимается тем, что ему нравится. Я, например, очень люблю готовить. Поэтому связал свою жизнь с высокой кухней и женщиной, которая бежит от плиты как дикий зверь от факела. Зато она прекрасная мать и любит мыть посуду. Лайфхак.

Я считаю, что приготовление пищи – это искусство и магия, доступная каждому. Нужно лишь знать рецепты секретных ингредиентов, которые из самого простого блюда сделают настоящий шедевр. И этот секретный ингредиент – правильно подобранный соус.

Было время, когда походы в дорогие рестораны были мне недоступны – слишком много денег мне пришлось бы отдавать за картофельный гратен, который я легко мог приготовить дома, зная все тот же секретный ингредиент. Сейчас я хожу в свой собственный ресторан на работу, но по-прежнему уверен, что любой человек может готовить дома как в ресторане, если будет уметь пользоваться волшебной силой соуса.

В этой книге я расскажу, как сливочный соус к картофелю положил начало моей любви к кулинарии и профессиональной реализации и почему для меня теперь не существует людей, которые не умеют вкусно готовить – есть лишь те, кто не знает о простой магии. Соусов, конечно же.

Я раскрою большинство своих секретов в этой книге, и вы сможете начать готовить вкуснейшие блюда уже сегодня.

Но прежде, давайте договоримся о нескольких вещах:

– приготовление соусов это не про долгое стояние у плиты. Это про знание, как подчеркнуть и улучшить то или иное блюдо. Да и большинство соусов готовятся очень быстро и их еще и можно хранить в холодильнике до нескольких недель.

– если вы согласны с первым пунктом, то со вторым точно не должно быть проблем. В приготовлении соусов важна технология, приправленная щепоткой любви. Потому что готовить для себя и близких – это искусство, наука, хобби и необходимость, которые требует времени и внимания. И служат знаком любви к себе и своей семье.

А теперь, если вы дочитали до этого места и у нас не осталось недопонимания, то смотрите, чем мы тут будем заниматься и кто я такой.

Меня зовут Роман Бутылка. Или Рома, если для своих. Много лет назад будучи мальчишкой я устроился на подработку в ресторан. Натирал приборы и бокалы, выносил мусор, мыл посуду и овощи. А иногда меня ставили на фритюр. Разнорабочий, одним словом.

Однажды на обед нам дали блюдо из запеченного картофеля. Чтобы вы понимали – я терпеть не мог картошку. Я рос в семье военного, и мы неделю ели суп с картофелем, сваренным в понедельник. На гарнир тоже картошка: варенная, тушенная, жаренная или пюре.

Но блюдо, которое я попробовал в тот день, вскружило мне голову – ничего вкуснее я не ел.

И тогда я понял, что весь секрет кулинарного искусства в правильно подобранном соусе.

Я узнал рецепт того самого соуса, взял необходимые ингредиенты и пошел домой. Под присмотром мамы я запек картофель в духовке и приготовил тот самый соус.

И испытал чувство гордости, когда моя семья с удовольствием поела такое обычное и уже изрядно поднадоевшее блюдо.

С тех пор я достаточно преисполнился в искусстве приготовления соусов в домашних условиях, окончил кулинарный техникум, поработал в десятке заведений и совсем недавно открыл свой собственный ресторан.

Если и вы хотите научиться самостоятельно готовить соусы, которые улучшат любое ваше блюдо, то эта книга специально для вас. Я постараюсь максимально просто рассказать о технологии приготовления, научу подбирать соусы к конкретным блюдам и дам рецепты практически всех популярных соусов мира. А бонусом поделюсь рецептами соусов, которые подают в ресторанах высокой кухни, где мне доводилось проходить стажировку.

Что вас ждет в этой книге?

Глава 1. Почему соусы лучше делать дома, а не покупать в магазине?

У соусов, приготовленных дома, есть ряд преимуществ перед магазинными. Многие из них не очевидны, но в этой главе я расскажу о них.

Глава 2. Ответы на частые вопросы

В этой главе я расскажу какой инвентарь вам понадобится для приготовления вкуснейших соусов, поделюсь своими лайфхаками, расскажу какие ошибки совершают хозяйки на кухне при приготовлении соусов и как их избежать. Также разберем как исправить соус, если что-то пошло не так. Вы узнаете, как изобрести свой собственный фирменный соус и удостоверитесь, что готовить как в ресторане можно и дома.

Глава 3. Классификация соусов

Я добавил эту главу, чтобы вам было проще искать нужный соус. В большинстве сборников рецептов соусы подаются без какой-либо внятной классификации и от того пользоваться книгой становиться затруднительно. Например, перечислены рецепты французской кухни, но не понятно какой подойдет к салату, а какой к мясу. Надо каждый рецепт прочитать и надеяться, что к нему будет пояснение. Я решил сэкономить время хозяйкам. В этой главе я даю классификацию, по которой я составил эту книгу. Если вы ищите соус к конкретному блюду – вы легко можете найти его в соответствующей главе. Если ищите рецепт на основе определенного ингредиента – вам нужно перейти к главе, посвященной этому ингредиенту. Если хотите побаловать себя соусами национальных кухонь – вам также будет легко их найти. К тому же к каждому соусу есть пояснения с чем его лучше подавать.

Глава 4. Соусы для мясных блюд

Многие хозяйки добавляют соусы к блюдам наугад. В этой главе я расскажу, как правильно подбирать соусы к мясным блюдам, в чем их особенности. Поделюсь рецептами как классических соусов, так и оригинальных. Они добавят глубины вкусу и аромату, а также сделают блюда более сочными и привлекательными для глаз.

Глава 5. Соусы для стейка

Соусы для стейка должны иметь богатый и насыщенный вкус, который дополнит и подчеркнет вкус мяса, а не перебьет его. Именно такими рецептами я поделюсь в этой главе, расскажу особенности соусов для стейка и технологию приготовления. Уметь приготовить в домашних условиях умопомрачительный стейк – это бесценно.

Глава 6. Соусы для птицы

К нежному мясу птицы нужен особый подход. Чаще всего оно не обладает собственным ярким вкусом, но это, скорее, его достоинство, чем недостаток. Зато с помощью соусов ему можно придать практически любой вкусовой оттенок. В этой главе я поделюсь лучшими рецептами соусов, которые сделают птицу королевой вашего стола.

Глава 7. Соусы для рыбы

Рыбные блюда могут быть вкусными сами по себе. Но правильный соус усилит естественный вкус рыбного блюда, сбалансирует его и добавит штрих утонченности. В этой главе я расскажу, как о классических рецептах соусов, так о соусах для гурманов.

Глава 8. Соусы для морепродуктов

В России пока только развивается культура приготовления блюд из морепродуктов в домашних условиях. Поэтому часто хозяйки не знают, какой соус подойдет к креветкам, мидиям, кальмару или осьминогу. Я поделюсь рецептами соусов, которые не перебьют оригинальный вкус морепродуктов, а лишь усилят его и добавят изысканные нотки.

Глава 9. Соусы для пасты

Истинные ценители итальянской пасты знают, как важен соус. Он придает блюду текстуру, вкус и аромат. Убери соус – и перед нами обычные вареные макароны. В этой главе мы разберем самые вкусные и популярные рецепты для пасты, которые вы легко сможете приготовить дома. Порадуйте себя и близких настоящим итальянским ужином, и они точно скажут вам спасибо.

Глава 10. Соусы для бургеров

А вы знаете почему за бургерами в “Макдаке” всегда была очередь, а во “Вкусноточка” нет? Все дело в соусе, рецепт которого новому владельцу сети не передали. В этой главе я расскажу секреты приготовления соусов к идеальным бургерам, перед которыми не устоит ни один гость. И это далеко не майонез с кетчупом и горчицей. Но приготовить дома не составит никакого труда.

Глава 11. Соусы для блюд из лаваша

Блюда на основе лаваша и питы, такие как шаурма, донер, лепешки и другие очень популярны в различных кухнях мира. Одним из главных компонентов этих блюд является соус, который добавляет им дополнительный вкус и аромат. Теперь вы сможете готовить такие блюда дома прямо как в кафешках уличной еды.

Глава 12. Соусы для салатов

Салаты – это здоровый и вкусный способ добавить больше овощей в ваш рацион, но давайте признаемся, иногда они могут быть немного скучными. Вот где на помощь приходят соусы для салатов! Хороший соус может превратить ваш салат из простого в гурманский, а главное, они обычно легко готовятся дома. В этой главе вы узнаете рецепты лучших соусов для салатов и технологией их приготовления.

Глава 13. Соусы для овощных блюд

Соусы для овощных блюд имеют несколько особенностей. Во-первых, овощи по своей природе уже являются довольно легким и нежным ингредиентом, поэтому соус должен не перекрыть вкус овощей, а дополнить его и придать блюду новые оттенки вкуса. Во-вторых, соус должен иметь легкую текстуру, чтобы не перегрузить блюдо и сохранить его легкость. Рецепты именно таких соусов вы получите в этой главе. Практически все их них – частые гости в ресторанах высокой кухни.

Глава 14. Соусы для пиццы

Соус для пиццы – это важный компонент блюда, который придает ему вкус и аромат. В этой главе разберем особенности соусов для этого типа блюда, а также рецепты, которые я собрал из лучших пиццерий мира, в которым мне довелось побывать.

Глава 15. Соусы для закусок

Это множество вариантов, которые могут обогатить вкус блюд, сделать их более сочными и интересными. Острые, кислые, сладкие, насыщенные и легкие соусы – все в этой главе.

Глава 16. Соусы для супов

Соусы для супов бывают более жидкими и лёгкими, чем соусы для основных блюд. Они служат для улучшения вкуса и аромата супа, а также для тонкой коррекции его консистенции и внешнего вида. Я расскажу как классические, так и оригинальные рецепты соусов. После этой главы будет просто невозможно приготовить невкусный суп.

Глава 17. Сладкие соусы

Эти соусы используют как в качестве добавки к десертам, так и для основных блюд. Тонкости их приготовления в этой главе.

Главы 17-41 Рецепты соусов на основе разных ингредиентов