Почему сущности относятся к высокому уровню, а варианты использования к низкому? Потому что варианты использования характерны для единственного приложения и, соответственно, ближе к вводу и выводу системы. Сущности – это обобщения, которые можно использовать в множестве разных приложений, соответственно, они дальше от ввода и вывода системы.