Он был странствующим пекарем и разъезжал по всему Люберону от деревни к деревне, от фермы к ферме на повозке, запряженной мулом. Под рукой у него всегда имелась объемистая фляга с eau de vie[13] на случай зимних холодов и ледяного мистраля, а также щедрый запас необходимой в его работе levain[14]. Это основа хлебопечения, смесь натуральных дрожжей и других микроорганизмов, для изготовления которой иногда требуется двадцать дней. Но именно в ней – основа хорошего хлеба, причина брожения, делающего тесто легким и ароматным. Закваска – один из древнейших в мире примеров гастрономической