Цитаты из книги «Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки»

Если вам кажется, что кто-то навел на вас порчу, зайдите в ближайшую булочную, купите хлеб, заверните его в чистое полотенце и отдайте первому, кто встретится вам на улице. Порча будет снята.

Выпекать во вращающейся духовке, нагретой до 180°. Выключить духовку и оставить изделие внутри на сорок пять минут. Ребра башни, как и внутренние детали, выпекать отдельно и позже прикрепить с помощью пищевой пасты.

Из картона сделать каркас башни с четырьмя стенками размером 9 на 23¾ дюйма. Покрыть сверху бумагой для выпекания, изнутри промазанной клеем и укрепленной полосками из пресс-папье, чтобы избежать деформации при нагревании. Слепить четыре стенки башни и скрепить их тонкими полосками теста. Сразу же поместить в морозильную камеру.

Трудно представить, сколько терпения и таланта требуется для того, чтобы создать модель столь сложного сооружения в любом материале, даже в твердом дереве или металле, не говоря уже о мягком, пластичном тесте. И ведь ее надо не только слепить, но и правильно испечь: одно неверное движение пальца или ошибочно рассчитанная температура в духовке – и ваше произведение превратится в бесформенную лепешку.

Он был странствующим пекарем и разъезжал по всему Люберону от деревни к деревне, от фермы к ферме на повозке, запряженной мулом. Под рукой у него всегда имелась объемистая фляга с eau de vie[13] на случай зимних холодов и ледяного мистраля, а также щедрый запас необходимой в его работе levain[14]. Это основа хлебопечения, смесь натуральных дрожжей и других микроорганизмов, для изготовления которой иногда требуется двадцать дней. Но именно в ней – основа хорошего хлеба, причина брожения, делающего тесто легким и ароматным. Закваска – один из древнейших в мире примеров гастрономической

В четверть седьмого я уже забыл о том, что мне пришлось встать в половине четвертого, и чувствовал себя великолепно благодаря чашке горячего café crème[10] и горячему рогалику, который так приятно намазывать белым маслом и макать в кофе – еще одна восхитительная, хоть и не слишком опрятная французская привычка.

Вероник Озе. Ее улыбки хватает на целый день

Наконец группа независимых пекарей (и среди них Роже Озе, отец Жерара) предложила способ идентификации настоящего хлеба, испеченного традиционным способом из традиционных продуктов, – своего рода торговый знак, гарантию высочайшего качества. Для этого было выбрано имя Banette, и сегодня его можно увидеть на пакетах и специальных табличках, украшающих стены всех настоящих boulangeries.

Жерар взял один из батонов, поднес его к носу и обнюхал придирчиво, как сомелье пробку. Потом он перевернул и несколько раз постучал по плоской обратной стороне костяшками пальцев. Раздался звук, похожий на приглушенную барабанную дробь. – Так тоже можно проверять качество хлеба, – объяснил он мне. – По звуку сразу понятно, правильно ли он выпечен.

Итак, всего за несколько минут двадцать кусков теста превратились в двадцать baguettes. Их поочередно укладывали на присыпанный мукой холст со складочками, чтобы один батон не касался другого, а когда набралось нужное количество, отправили в нагретую духовку.