Понедельник: Бедаррид, Каденет, Кавайон, Форкалькье.
Вторник: Банон, Кюкюрон, Сен-Сатурнен-д’Апт, Вэзон-ля-Ромэн.
Среда: Касси, Ронь, Сен-Реми-де-Прованс, Со.
Четверг: Керан, Нион, Оранж.
Пятница: Карпантра, Шатонеф-дю-Пап, Лурмарен, Пертюи.
Суббота: Апт, Арль, Маноск, Сен-Тропе.
Воскресенье: Кустеле, Лиль-сюр-Сорг, Ман.
Зыбкая почва под ногами! Как будто по облакам шагаем. За последние годы виноделы Люберона значительно улучшили качество своих petits vins[33]. Мелкие местные виноградники радуют успехами. Их вина, конечно, не столь сложны, как букеты крупных предприятий Шатонеф-дю-Пап, но добротны, легко пьются и недо́роги. Вин этих дюжины, что и являет собой главную проблему. Не с моей жаждой одолеть такое изобилие, так что наверняка я прозевал не одно сокровище. Упущенное наверстываю ежедневно, а пока что предлагаю крохотную выдержку из моих любимых.
Шато-ля-Канорг, Боньё
Хорошие красные и белые, чудесное бледное, дымчато-розовое – все активно закупаются местными ресторанами. Чтобы наверняка купить ящик-другой, лучше обращаться в шато в марте-апреле.
Домен-Константин-Шевалье, Лурмарин
Каким-то образом двое фермеров да их трактора умудряются обрабатывать полсотни акров лозы. Их вина, особенно красные, собирают все больше медалей и все чаще появляются в винных картах ресторанов. Если так пойдет дело и дальше, есть шанс, что штат сотрудников увеличится еще на одну единицу.
Домен-де-ля-Руайер, Оппед
Единственный из известных мне виноградников, где вино готовит женщина, Анн Юг. Добрая женщина, доброе вино. Разделение труда: муж ее занят изготовлением отличной marc – водки из виноградных выжимок, мощной, однако обманчиво легкой на восприятие. Осторожнее за рулем после дегустации!
Шато-ля-Веррери, Пюже-сюр-Дюранс
Древний виноградник, полностью обновленный, насаженный заново энтузиастом-бизнесменом с помощью Джеки Колла, одного из знатоков лозы, «архитектора винограда». Его вкусу мы обязаны прекрасными сортами красного.
Домен-де-ля-Стадель, Менерб
Одно из крупных поместий с музеем штопоров и обширным выбором Коте-де-Люберон. Дегустации обильны, продолжительны и протекают в весьма непринужденной обстановке, в атмосфере всеобщего оживления.
Ля-Кав-дю-Септье, Апт
Не виноградник, а винная лавка, хозяева которой, Элен и Тьери Риоль, знают о винах Прованса столько, сколько мне, к сожалению, узнать не суждено. Разумеется, как и все серьезные виноторговцы, они предлагают и широкий выбор вин иных краев, в том числе бордо и бургундских. Но поскольку последние поставляются «из-за границы», мы на них не останавливаемся.
Наиболее, пожалуй, знаменитое прованское масло рождается в долине Ле-Бо, и если вы случайно окажетесь под Моссан-лез-Альпиль сразу после сбора оливок, ближе к концу года, то сможете приобрести это масло в разных его ипостасях в крохотном кооперативчике «Моссан». Но эти масла быстро расходятся. Летним посетителям лучше попытать счастья дальше к северу, в Верхнем Провансе.
Здесь, на окраине Мана, вы найдете лавку «Оливье и К°», специализирующуюся на маслах ручной выделки чуть ли не всего Средиземноморского бассейна: Италия, Греция, Сицилия, Корсика, Испания… – и, разумеется, на лучших из местных сортов. Захватите с собой baguette, потому что перед покупкой вам предложат попробовать масло на вкус. В лавке предлагают для этого фарфоровые ложечки, но куда лучше сочетание доброго масла и свежего хлеба. И заодно советую прихватить кусок-другой оливкового мыла, которое, как говорят, сообщает коже средиземноморскую смуглость.
Нет в Провансе рынка без медового ряда. Если вам повезет, можете встретиться с моим «персональным» медоторговцем мсье Рейно.
«Мои пчелы, чтобы сделать этот мед, прилетели из Италии», – скажет он вам. Мне это высказывание показалось убедительным, и банка меду папаши Рейно почти всегда присутствует в нашем доме.
Но если захотите увидеть местных пчел в работе, добро пожаловать на Ма-дез-Абей, на плато Клапаред над Боньё. Мед лавандовый, розмариновый, мед с белого тимьяна… Медовый уксус, пчелиное маточное молочко, восхитительная медовая горчица… И великолепный вид на вершину Мон-Ванту и на Люберон.
Как и практически все съестное во Франции, хлеб вызывает шумные, порой ожесточенные споры, столкновения непримиримых воззрений относительно степени выпекания, ингредиентов, даже формы, в которую облекается этот необходимый для жизни продукт. Fougasse, boule, pain fondu, restaurant, pain du campagne, pain au levain[34] – у каждого сорта, у каждой формы хлебобулочных изделий имеются массы рьяных приверженцев. Булочные становятся объектами пристального внимания и всякого рода суждений, так что нижеследующие рекомендации – дело чисто моего личного вкуса.
Булочная Жоржион, Ронь
Переступаете через порог – и погружаетесь в соблазнительнейший букет ароматов. Теплый, масленый привет. Естественно, кроме хлеба, вам предложат миндальный бисквит, два типа круассанов, разного рода фруктовые пирожные и много чего еще. Все очень вкусное.
Булочная Тестаньер, Люмьер
Здесь хлеб более плотный, чем обычный багет. Булочная пользуется популярностью у местного населения. Если в воскресенье проспите – застанете пустые полки.
Булочная Арнио, Рюстрель
Декор интерьера вряд ли менялся с 1850 года. Как, полагаю, и вкус хлеба: солидный, сытный, каким и должен быть хлеб. Fougasse натирают маслом и морской солью и поглощают со свежими томатами. Готовая трапеза.
Озе, Кавайон
Предлагают больше разновидностей хлеба, чем я считал возможным. Владельцы, отец и сыновья – père et fils – Озе, если они не слишком заняты с покупателями, охотно посоветуют, что с каким хлебом лучше съесть.
Прованс отнюдь не славен пастбищами с сочной травой, так что корова здесь такая же редкость, как доброжелательный налоговый инспектор – провансальское сравнение. Но коз по холмам прыгает предостаточно, следовательно, изобилуют и козьи сыры. В свежем виде они легки, мягки, жирны. Вызревая, сыры твердеют, их часто пропитывают маринадами или маслом с травами, обваливают в черном перце Встречались мне головки сыра, petits crottins[35], в форме неуклюжих клиньев, camembert de chèvre[36], но обычно выполняют их в виде кругов толщиной около дюйма и трех дюймов в поперечнике. Часто сырные круги обертывают сухими листьями каштана и перевязывают пальмовым волокном. Наиболее известны сыры из Банона, города Верхнего Прованса, но сыры всего Воклюза следует признать их достойными конкурентами.
Женевьев Молина из Оппеда готовит сыры в обширном ассортименте, твердые и мягкие, с перцем, в маринаде, à la cendre, обжаренные на угольях, и камамбер.
Поблизости, в деревне Сеньон, на ферме Оберж ше Марис можно приобрести сыры Марис Рузьер, а также отведать ее кулинарии.
А в Верхних Куреннах, в Сен-Мартен-де-Кастильон вы, пожалуй, впервые узнаете, что такое сыр кабри.
В более широком спектре вы можете ознакомиться с сырами в превосходной Фромажери-дез-Альп в Кавайоне, где представлены результаты переработки коровьего, овечьего и козьего молока. Сыры здесь содержатся в идеальных условиях, а хозяева рады будут проконсультировать клиента.
Крупных отелей в сельском Провансе совсем мало, и если существующие ограничения на их строительство останутся в силе, вряд ли число их возрастет. Однако все больше и больше частных домов предоставляют туристам простые и удобные помещения, доброкачественное питание и возможность встретить французов в домашней обстановке. Три примера навскидку: в Боньё семья Марен сдает Ле-Кло-дю-Бюи; под Менербом Мюриель и Дидье Андреи недавно открыли Лез-Пейрель; в Сеньоне Камила Режан и Пьер Жако преобразовали старый дом в центре деревни. Вас не ожидает там доставка напитков в номер или коктейль-бар у входа, но встретят вас приветливо, от голода страдать не придется, а ваши хозяева всегда расскажут вам о местных достопримечательностях, включая виноградники и рестораны.
Их здесь достаточно, чтобы написать о них толстую книгу, что, впрочем, уже и выполнено журналистом-гастрономом Жаком Гантье. «Гид Гантье» описывает семьсот пятьдесят кафешек по всему Провансу. Наслаждайтесь чтением и едой.
Перечень мой, разумеется, полон прорех, за которые я приношу извинения. Не упомянуты короли колбасников, принцы котлет и вырезок, ни слова о торговцах трюфелями… Где искать супердыню или самую смачную Petit Gris de Provence?[37] У кого самый вкусный tapenade?[38] Много в Провансе мастеров-кулинаров, посвятивших свою жизнь улучшению качества нашей жизни. Но Прованс велик, а я его исследую всего с десяток лет. И чем больше узнаю, тем больше неизведанного ждет моего внимания.
Я уверен, что, если вы найдете немного времени, чтобы вглядеться и вслушаться, ваш аппетит не останется невознагражденным. Согласен, ингредиенты и сочетания их в прованской кухне могут кому-то показаться непривычными. Мне они нравятся, за исключением, пожалуй, лишь рубца, к которому я так и не ощутил теплых чувств. Утверждение, что в Провансе негде вкусно поесть, – явная чушь. Но приложить определенные усилия, чтобы найти наилучший вариант, несомненно, необходимо, как и в любом другом месте. И процесс этот, как мне кажется, лишь увеличивает удовольствие, получаемое от поглощения аппетитно приготовленной пищи.
Помню, как-то в разговоре кто-то заметил, что в Провансе в среднем за год осадков выпадает не меньше, чем в Лондоне, просто здесь они сконцентрированы во времени. Я смотрел через затуманившееся окно, и казалось, что полугодовая норма спешит излиться на землю косой серой завесой. Вода барабанила по жестяным столам и по рейкам стульев на террасе, скапливалась в лужах и ручейками переливалась через порог, успокаиваясь на керамике дорожек.
Женщина за стойкой бара закурила следующую сигарету, выдула сизую струю в зеркало, на фоне которого выстроились батареи бутылок, закинула волосы назад, за уши, и принялась репетировать надутую гримасу.
«Радио Монте-Карло» упражнялось в юморе, безуспешно пытаясь поднять настроение слушателям. В кафе, которое в это время, ранним вечером, обычно наполовину заполняли рабочие с окрестных chantiers[39], сейчас оказалось лишь трое промокших клиентов, узников ливня: я и еще двое мужчин. Ожидаем просвета в тучах.
– В моей деревне так никогда не льет, – с обидой в голосе бросил один из них. – Ни в жизнь.
Собеседник фыркнул, отметая нюансы метеорологии и переходя на благоустройство:
– В твоей деревне сплошь канавы да рытвины, там вода не задерживается.
– Bof… Лучше канавы, чем мэр-пьяница.
Демонстрация микропатриотизма продолжалась, каждый из них превозносил свою деревню и поливал грязью соседнюю: а ваш мясник выдал падшую лошадь за говяжий филей. А у вас памятник жертвам войны в ужасном состоянии. Самые кошмарные во всей Франции уличные фонари. А зато они светятся, не то что у некоторых, где впотьмах о фонарный столб шишку на лбу засветишь. А у вас мусорщики ленивые. А у вас жители мракобесы.
Все эти и более тяжкие обвинения швырялись через стол на удивление вяло, неэмоционально. Обычно спорщики в Провансе горячатся, поднимают голос до крика, призывают в свидетели святых угодников, ссылаются на предков, бухают кулаками по столешницам, в собственную грудь. Но все, что я услышал в их перебранке, включая наиболее зажигательное замечание о жене почтальона, скорее бормоталось, нежели выкликалось. Казалось, два университетских профессора обсуждают некий тонкий философский аспект развития давно почившей цивилизации. Возможно, погода подействовала на них охлаждающим образом.
Наконец я пустился галопом к своей машине, оставив их все в том же состоянии единодушного несогласия, обменивающихся взаимными подколками. Обе деревни я посещал, с обеими поверхностно ознакомился. Для чужака вроде меня, незнакомого с отношением мэра к алкоголю и с наклонностями жены почтальона, эти поселения не казались гнездами небрежения, рассадниками порока. С первого взгляда этим деревням вообще не о чем спорить. Однако, побеседовав с несколькими друзьями и знакомыми, я обнаружил, что деревня деревне рознь и все они вызывают у своих и чужих весьма оживленную и пристрастную реакцию по всякому поводу, часто ничтожному либо воображаемому. Пренебрежительное замечание в boulangerie, грузовик, на пять минут заблокировавший проезд, тяжелый взгляд старухи, мимо которой вы прошли, – все это признаки того, что деревня для вас fermé: холодна и неприступна. С другой стороны, если обитатели вам улыбаются, приветствуют, пускаются в разговоры, готовы услужить – будьте начеку! Они всего лишь прикрывают таким образом свое желание сунуть нос в вашу личную жизнь. Не успеете оглянуться, как окажетесь пришпиленным к доске объявлений рядом с mairie.
Уже то, в какой местности деревня расположена, может навлечь на нее проклятие соседей. Слишком высоко – подставлена мистралю, причине дурного самочувствия и разного рода психических расстройств. Слишком низко – мрак и сырость на улицах, как просветят вас эксперты деревенских дел, вызывают эпидемии гриппа и чего еще похуже. Ведь и пятисот лет не прошло, как чуть не все население этой деревни вымерло в эпидемию чумы! Beh oui…
Архитектурно-планировочные решения играют не последнюю роль. «Этот их дурацкий salle des fêtes[40] всю деревню изуродовал». Торговых точек, с точки зрения соседей, в деревне всегда либо слишком мало, либо слишком много. Нередко и то и другое одновременно. Негде машину поставить – скверно. Вся деревня – сплошная автостоянка. Тоже ничего хорошего. Парижане одолели – плохо. Пустынные улицы – отвратительно. В общем, во всякой палатке свои неполадки. Нет на свете деревни без недостатков. И недостатки эти лучше всего подмечает ревнивый соседский взгляд.
Одно из утешений, даруемых короткой, но часто весьма резкой провансальской зимой, состоит в том, что уменьшается число отвлекающих факторов. Гости разъехались, выжидая улучшения погоды. Домашние хлопоты ограничиваются поддержанием огня в очагах да пополнением разоренного летним разгулом винного погреба. Спящий сад замер, пруд дремлет под вязкой пленкой, контакты в Любероне сводятся к нерегулярным воскресным ланчам. Хватает времени поразмыслить о тайнах бытия, и я обнаружил, что конструирую в воображении воздушный замок в виде идеальной деревни.
О проекте
О подписке